厨圣伊尹论烹饪

伊尹是夏商之际著名的历史人物，汤的谋臣，商的相国，历佐商朝三代，官拜阿衡之职。伊尹一生对中国古代的政治、军事、文化、教育等多方面都做出过卓越贡献，是杰出的思想家、大臣、军事家，也是中华历史上第一个贤能相国、帝王之师，更是中华厨祖。他“教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”。

伊尹的身世颇为传奇，据《水经•伊水注》记载：“有莘氏女采桑伊川，得婴儿于空桑。”《明一统志》说：“空桑涧在嵩县南，有莘氏女采桑伊川，得婴儿于空桑中，长而相殷，是为伊尹。”也就是传说伊水流域有一个古老的方国，名叫有莘氏。一天，一个女子采桑，听到桑林之中有婴儿啼哭之声，循声而找，发现一棵老桑树洞中有一个婴儿，她把婴儿抱出来，交给了有莘氏的国君，于是国君给此婴儿取名伊尹，收养在王宫中。

一说伊尹是黄帝时的大臣力牧的后裔，由于生长于伊水，故姓伊。取名伊尹，又叫伊挚。

伊尹自幼聪明颖慧，勤学上进，在青年时期，已表现出出众的才华。他自愿充任有莘国君贴身厨师，国君发现其才干，提拔为管理膳食之官。他还因研究三皇五帝和大禹王等英明君王的施政之道而远近闻名，以致于当时求贤若渴的商汤王三番五次以玉、帛、马、皮为礼前往有莘国去聘请他。在今天中国山东嵩县空桑涧西南，有个平兀如几的小山，相传是商汤聘请伊尹的三聘台，而在城南沙沟龙头村的“元圣祠”右厢房则专修有三聘台以供后人凭吊。但是当时有莘王并没有答应商汤聘任伊尹的请求，商汤只好娶有莘王的女儿为妃。一个大国的君主向一个小国的公主求婚，这对一个小国是无比荣耀的事，有莘氏国君答应了。并命伊尹为陪送出嫁的媵臣送自己的女儿到商汤的都城亳。

据说伊尹到了商汤的王宫，并未获立即召见，而是被王宫的管理者派遣到厨房为奴。一天，伊尹烹调了一份鹄鸟之羹（天鹅羹），侍者送给商汤品尝后，商汤令厨师来见，伊尹这才见到商汤。伊尹从汤的滋味说到治国的大道，从政治方略谈到军事谋略。据《吕氏春秋•本味篇》中记载，伊尹认为，烹调美味，首先要认识原料的自然性质：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。” 也就是尽管原料本身会有一些不好的气味，但都能够通过烹调制成美味佳肴。

“凡味之本，水最为始。”也就是决定菜肴滋味的有多种因素，伊尹认为水是最基本的要素， 伊尹还提到，烹饪的用火要适度，不得违背用火的道理：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。” 伊尹认为调味之事是很微妙的，要特别用心去掌握体会：“调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。” 并且提到，烹饪的全过程集中于鼎中的变化，而鼎中的变化更是精妙而细微，语言难以表达，心中有数也更应悉心去领悟：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。” 也就是要根据酸、甜、苦、辣、咸这五味和水、木、火这三材进行精心烹饪。经过精心烹制的美味食物，才能达到：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻” 的境界。

伊尹还借烹饪言国事，提做菜既不能太咸，也不能太淡，要调好佐料才行；治国如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有恰到好处，才能把事情办好。商汤听后，很受启发，从此伊尹成为商汤心目中的贤哲和智者，《孟子》说：“汤之于伊尹，学焉而后臣之，故不劳而王。”也就是伊尹成为了中华第一个帝王之师，被委以重任。而伊尹教给商汤一些什么知识呢？《孟子.万章》篇说伊尹“以尧舜之道要汤”，“而说之以伐夏救民”。其实就是教给商汤谋划灭夏的方略和治国驭民之道。

据《吕氏春秋•本味篇》记载，伊尹曾经在与商汤的对话中以医为喻，提到“有其新，弃其陈，腠理遂通，精气日新，邪气尽去，及其天年。”伊尹还从医食同源的角度进一步阐明，食物与药物之间的密不可分的关系，以生姜、肉桂为例，伊尹论证：“杨朴之姜，招摇之桂”，大概意思是说常用的调味品也是常用的药物，在烹调中了解到姜、桂的辛温发散作用，转而用来治病是很自然的事情。老子在《道德经》第六十章中说：“治大国，若烹小鲜”，还曾经千里迢迢到栾川景室山隐居（《史记•殷本记》载伊尹生于伊水上游，清代“耕莘古地”石碑至今尤存，史料有记载，栾川景室山为伊尹故里。）其实质也有仰慕先人伊尹文化，追随先哲步履的含意。

伊尹在品德及其烹调技艺、论理等方面的独树一帜使其成为当之无愧的中国烹饪之圣。他虽耕于有莘国之野，却乐尧舜之道；既掌握了烹调技术，又深谙治国之道；既作皇帝的厨师，又作皇帝的“师仆”。他的烹饪伦理核心体现了中国菜的持中、协调，强调“和”的重要性，“和”才能把食材烹饪成佳肴，“和”才能把国家治理好，“和”才能把事情做周全。

如今在中国香港、中国台湾、新加坡等地中华烹饪界依然奉伊尹为中国的“厨圣”、“烹调之圣”。他所创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中华烹饪的不变之规。