中国名菜介绍：鲁菜

中华饮食文化源远流长，中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分，更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。从远古开始，中国人就开始了饮食文化的演变历史。演变至今。因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味的菜系，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。

菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志.五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。” “食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。也就是说：靠山吃山，靠海吃海。这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异。” (《齐乘》)

以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼(葱、蒜)，各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一偶之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、钱泳在《履园丛话.治庖》中说：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”

从这期开始，我们将陆续刊文介绍鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、东北菜等菜系的特色，以飨读者。

鲁菜

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。粮产丰富，蔬菜种类繁多，品质优良，是号称世界三大菜园之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

水果品种多产量大。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品众多，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。

鲁菜历史极其久远。远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼、盐、铁之利，使齐桓公首成霸业。

鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。讲究饮食之道的孔子在《论语》中说：“食不厌精，脍不厌细，食噎而馁，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。”意思是食物放久变味了不吃，鱼肉腐败了不吃，菜肴的色泽不对不吃，味道不鲜美不吃，不讲究烹饪不吃，不到用餐时间不吃。告诫人们饮食要注意养生与卫生。要求相当全面，对当代人也是一种启发。 说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称”阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其它名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改進，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。

孔府菜是鲁菜的重要组成部分。孔府菜是鲁菜的重要组成部分，在中国各菜系的形成发展过程中，孔府菜经历的年代最久。孔子的直系后裔，历代享受宠封，名高位显。特别是明清以来，衍圣公已官居一品，班列文官之首，一直过着锦衣玉食的生活，在广泛的社会交际中，孔府菜从宫廷菜、南北方名菜中吸取了许多经验，加上过去孔府的内眷多来自各地官宦的大家闺秀，她们常从娘家带厨师到孔府来，因此互为补益，使孔府菜得以产生和发展，形成了一套独特的传统菜谱和烹饪方法。孔府为了继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，经过多年广征博取，逐渐形成一种具有独特风味的典型官府菜。

　　在宴席的类别上，有寿宴、喜宴、家宴、便宴等，在规模上有高、中、低级的燕窝席、鱼翅席、海参席、如意席、全素席、全羊席、清真席以及多达196道菜的“满汉全席”等。

　　 孔府菜对菜肴造型、营养调配、卫生标准和食用方法等都提出严格要求，反映了孔府菜的色、香、味、型都别具一格。不但在制作上做到形式美、内涵美，而且通过一些特殊的名称给人以美的回味和悬念。一些菜肴的命名与孔子后裔的政治地位相联系。冠以一品命名的菜肴有一品锅、一品豆腐、一品丸子、一品海参等。一品官可以直接上朝面君，因为是世袭，父子均可同时上朝，所以有“带子上朝”、“玉带虾仁”等足以显示孔府地位尊贵的菜名。一些菜名极富诗情画意。如一卵孵双凤、诗礼银杏、金钩挂银条等均寓意高雅。由此窥见孔府菜用料精细、营养丰富、花样多姿，千百年来人们以能亲尝孔府菜为乐事。

下面向读者介绍几个孔府菜的烹饪方法 ：

一 品 豆 腐

原 料：
豆 腐 750 克
水 发 口 蘑 、 冬 笋 、 荸 荠 、 火 腿 各 25 克
水 发 干 贝 、 水 发 海 参 、 猪 肥 瘦 肉 、 鲜 虾 仁 各 50 克
制 法
干 贝 、 海 参 、 口 蘑 、 冬 笋 、 肥 瘦 肉 、 荸 荠 、 火 腿 切 丁 ， 同 虾 仁 一 齐 焯 水 控 干 ；
加 料 酒 ， 精 盐 腌 渍 ；
肘 子 切 片；
将 豆 腐 片 去 皮 ， 在 片 一 块 作 盖 ， 中 间 挖 洞 填 入 馅 ， 盖 好 盖 儿 ， 四 周 放 肘 子 片 装 沙 锅 内 ， 加 入 高 汤 及 调 料 ， 慢 火 烧 1 小 时 扣 入 钵 内 ；
原 汤 烧 开 勾 芡 ，浇 在 豆 腐 上 即 成 。

拔 丝 金 枣
原 料：
红 枣 400 克 ，
山 楂 糕 75 克 ，
白 糖 150 克
制 法
红 枣 洗 净 ， 煮 至 8 成 熟 捞 出 ， 去 皮 ， 捅 掉 核 ；
将 山 楂 糕 切 短 条 插 入 枣 肉 ， 蘸 均 面 粉 ；
红 枣 下 8 成 热 油 锅 中 炸 至 金 黄 色 ， 捞 出 沥 油 ；
油 锅 烧 至 4 成 热 时 ， 加 白 糖 炒 至 金 黄 色 ， 将 红 枣 迅 速 放 入 颠 翻 挂 匀 ， 倒 在 抹 油 的 盘 内 即 成 。