【正见新闻网2015年09月24日】
古早时代没有冰箱，为了保存食物，偶然间发现了“发酵”。尤其日本，因为环境湿气重，反而成为发酵食品多元发展的国家，连霉菌都能有效利用，生产出酱油、味噌、米醋、盐曲等调味料。
事实上，发酵最早是描述酿酒过程中气泡产生的现象，是微生物利用酿酒原料中的醣类成分代谢产生了二氧化碳，并释放到外界所造成。
但随着科学知识及加工技术的演进，只要是因微生物（包括乳酸菌、酵母菌、纳豆菌等各式菌种）或微生物所含酵素的生理活动而引起的化学变化，将大分子分解转变成小分子的过程，例如淀粉分解成寡糖、双醣、单醣，或是蛋白质分解成胜?、胺基酸等，都可称为“发酵”。
像大豆发酵产生异黄酮衍生物，就因为更有利吸收，而增强抗氧化、抗发炎、抗过敏等活性。
发酵与腐坏都是菌种作用的结果，差别就在于发酵过程中益菌获胜。台北医学大学保健营养学系教授谢荣鸿说明，发酵过程中的高盐、酸性环境及发酵菌种的存在，有助于益菌生长及代谢，相对也是在抑制杂菌；益菌为了要生存，透过本身的酵素系统，将原料成分代谢转换成其他可利用的营养物质，才会增加了原本不存在或少量存在的新营养物质，不纯粹只是好吃、易吸收而已。
而我们熟知的红曲，代谢产生的莫那可林Ｋ（Monacolin K）便成了近来热门的降胆固醇成分，蛋白质则可能转化成抗菌胜?，或抑制血管紧缩素转换酵素（ACE）活性的胜?，有助降低血压，大同大学生物工程系教授颜聪荣进一步解释。
以研究植物乳酸菌著名的东京农业大学应用生物科学系教授冈田早苗也曾发表，在许多东方发酵食品中，像豆腐乳、味噌、泡菜、酸笋、酱油等，都可以找到植物源乳酸菌的踪迹。
这些植物源乳酸菌经体外试验发现，能刺激免疫球蛋白A产生，有效分泌细胞激素，降低过敏原，甚至可吸附肠道中的致突变因子。
老祖先的智慧所产生的传统饮食，竟在健康中扮演如此重要角色，5种发酵食物，绝对不能错过。
1.盐曲 助益菌抑坏菌，肠道保健康
盐曲在台湾还不常见，但却是日本家庭的必备调味料。经过发酵的盐曲比盐还能提出肉类的鲜味，因为曲菌能够将蛋白质分解为胺基酸，将淀粉分解为葡萄糖，更显新鲜食材的香气和甜味，比如盐曲鲑鱼、盐曲松阪都是相当受欢迎的料理，拿来煮汤、凉拌也很适合。
东海大学食品科学系教授李根永解释，盐曲是利用盐和米曲一起发酵，盐能够抑制坏菌，增加肠胃道好菌；发酵过程也会产生有机酸，有助身体代谢。
2.纳豆 帮女性安度更年期
许多日本人早餐就是一碗纳豆配饭；而且只要问日本老一辈的妈妈如何度过更年期，秘方就是“纳豆”。
纳豆是经过蒸煮后，发酵制成的大豆加工品。大豆的蛋白质因为发酵而分解，营养价值更易吸收，尤其富含维生素B2，比一般的大豆含量多出四倍，是脂肪及糖分代谢所必需的维生素，对于防止肥胖、动脉硬化、降血脂、恢复疲劳等都有直接的功效。
近几年常听到的“纳豆激酶（Nattokinase）”，已经研究证实能溶解血栓，防止心肌梗塞、脑梗塞等疾病；一般血栓多发生在早晨，这也是为什么很多日本人在早餐吃纳豆，被认为是很有效的食疗。纳豆的锌及类黄酮素，能补充体内雌激素不足，不但可以明显改善更年期症状，又含钙与维生素K2，还可以防止女性骨质疏松。
3.味噌 防癌又抗衰老
除了纳豆，日本人的餐桌上绝对少不了味噌。味噌是黄豆、米曲和食盐一起发酵而成的，据说是从中国的“酱”变化而成，只不过舍弃了小麦曲酿制法，改采米曲混和大豆酿制。
颜聪荣提到，虽然机转还不明，但豆类发酵品的二次代谢产物也被发现能抑制肿瘤生长。日本国家癌症研究中心发表研究指出，每天喝3碗以上味噌汤的女性，得乳癌的机率比每天只喝1碗的女性减少40％；而每天喝2碗的女性患癌机率也少了26％。
味噌同样富含大豆异黄酮，能预防更年期障碍与骨质疏松症。而它所含的维生素E、大豆?原（Daidzein）、皂素（Sapponin）还具有抗氧化的作用，有助防止老化。
4.韩国泡菜 防癌又助减肥
韩国有句俗话说“泡菜是半个粮食”，不管多么奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜。每逢过冬之前，家家户户都用大约100～150棵白菜来腌泡菜，是一年之中最要紧的家务事。
韩国泡菜不仅仅是粮食，泡菜内还含各种乳酸菌，每公克含菌量约介于107～109亿个，几和国家标准规定优格必须含菌量相同，也因此曾被美国《健康》杂志评选为世界五大健康食物之一。
南韩釜山大学去年研究也发现，将腌制2～3周的泡菜萃取物，加入肠癌细胞中，可在短时间令癌细胞数量锐减超过七成；另外还发现泡菜可延长抗衰老细胞的生存期，而且生存率高达八成。
另外，腌泡菜的辣椒所含的辣椒素，能促进脂肪燃烧，还有降低胆固醇的功效，是韩国女性维持身材的祖传秘方。泡菜的辛辣也能促进胃酸分泌，有助消化吸收。
5.臭豆腐 提升免疫力
台湾小吃臭豆腐也被研究发现富含植物性乳酸菌。发表研究的蔡英杰教授表示，臭豆腐的卤汁主要是以苋菜、芥菜或一些季节性蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而成就了一个稳定的乳酸菌菌相。
“臭豆腐是种本土特色的发酵食品，过去相关研究不多，但臭豆腐的卤汁中菌种很复杂，保守估计至少百万种，”蔡英杰目前已经从卤汁中分离出两只菌种，尤其是2009年最新发现的这一只“臭豆腐菌”，提升免疫力的能力很强，未来应可应用在益生菌的开发上。
小心，不可以吃多
这些看似平凡的小吃、传统食物，因为发酵，摇身成为明星食物。但真的多吃就是补充营养素的好方法吗？
马偕医院营养师赵强提醒，味噌、泡菜等含盐量都偏高，癌症领域相关研究报告已提出警告，认为高盐分与腌渍物是胃癌的危险因子，不宜多吃，要控制盐分摄取，高血压患者更要限量食用。而像黄豆类制品，例如味噌、纳豆等，蛋白质也偏高，有痛风、肾脏病患者要格外小心。若是容易分泌胃酸的人也要留意，发酵的黄豆与泡菜会刺激胃酸，产生胀气。
臭豆腐更是适量就好，尤其不建议油炸臭豆腐。赵强就曾遇过一名末期肾脏病患者，原本状况都控制得不错，有一次贪嘴吃了几块臭豆腐之后，隔天竟然就住院洗肾，他怀疑是油炸过的臭豆腐中过氧化自由基和蛋白质含量高所导致，而且“臭豆腐本身的含盐量虽然不高，但是因为油炸、重口味的处理方式，并不建议食用；若是清蒸勉强可以接受，但也不能吃多。”
虽然不少原本看似“不健康”的发酵食物逐渐受到肯定，但还是要控制份量，且均衡饮食、多元摄取，才能将好处全都吃下肚。