【正见新闻网2015年09月01日】
这些保留最传统美味、手作的黑糖，却背负了内含致癌物的原罪！？可是，谁知道，只要高温烧烤炒炸，就算最健康的蔬菜水果所含的“丙烯醯胺”都比黑糖来的高得多！？谁又知道就算完全不吃黑糖，每天顶多也只能减少2％的丙烯醯胺摄取！
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康健杂志公布市售黑糖全含致癌“丙烯醯胺”，不少人忧心“养生不成反伤身”。但，别说黑糖本来就“不该”、“也没人会”每天大量吃！无论怎么看，黑糖都绝对不是你最该忧心的丙烯醯胺来源。因为，你即使完全不吃黑糖，每天顶多也只能减少2％的丙烯醯胺摄取！！！！但是只要你能改变日常烹调习惯，那么你吃进嘴巴的丙烯醯胺，就有机会可以大幅减少、甚至降低五十％。
为什么黑糖都不吃，顶多减少2%。这是依据香港食物安全中心针对丙烯醯胺所进行的总膳食研究（别问我为什么不用台湾的？待会你就知道了），糖类以及甜点占饮食中摄入的丙烯醯胺量的0.2%(因为台湾可能吃很多，了不起十倍吧！所以我用2%)
但是，香港人从【蔬菜以及蔬菜制品】摄取到的丙烯醯胺却占了膳食总摄取量的52.4％。
对！你没有看错。是蔬菜！！！
而且不是菜干、菜饼干，依据该调查，香港人蔬菜及蔬菜制品中，最主要的丙烯醯胺来源是：“炒菜”，占了总摄入量的 44.9%,当中菜心是主要的摄入来源(在台湾好像是叫做油菜？占总摄入量的 16.2%), 其次是蕹菜(这个在台湾好像叫做空心菜？5.8%)、翠玉瓜(台湾好像是叫做栉瓜3.9%)和洋葱(3.4%)。
如果不计算每天吃的频率，只计算把蔬菜在高温烹煮过后、产生的丙烯醯胺量排名，依据香港食物安全中心的报告，第一名是栉瓜、第二名是蒜头、第三名是洋葱、第四名是空心菜、第五名是甜椒。
看到这里，你崩溃了吗？
这些都是你心目中超级超级好的蔬果吧！！比黑糖还要养生的吧！！
但是没人会告诉你不要吃它们！没人会告诉你他们含致癌物！
因为人家的官方建议就是：“水煮最好”。否则先川烫再炒、就可以减少炒菜的时间，降低丙烯醯胺的生成。
为什么？很简单，丙烯醯胺其实就是高温烹煮下的产物，当你看到食材在烤箱里面从白泡泡变成咖啡色的过程，就可能有丙烯醯胺跑出来的。而形成的量，与烹调温度、时间以及食材中特定氨基酸以及还原糖等含量相关，一般来说，在加热过程中（有一说是超过摄氏120度，有一说如果天门冬醯胺含量高、不用到一百度）就有机会生成丙烯醯胺。
所以，不是只有炸薯条会有，炸地瓜、炸洋葱圈、炸蒜头一样都会有，只是量多、量少。
同理，用高温烤的蔬菜，用高温煎炒蔬菜，只要温度够高，当然也会出现丙烯醯胺。
外国一些调查和研究亦发现,除马铃薯外,其他蔬菜经高温烹煮 (例如烘焙、烧烤、烘焗和煎煮)亦含有丙烯醯胺。土耳其一项研究显示, 烧烤蔬菜的丙烯醯胺胺含量可达每公斤 359 微克。日本一项研究显示,蔬菜(例如芦笋、南瓜、茄子和绿豆芽/芽菜)以摄氏 220 度烘焙 5 分钟,丙烯醯胺含量为每公斤超过 100 微克,最高达每公斤 550 微克(绿豆芽/芽 菜)。日本亦有研究发现,煎煮蔬菜的丙烯醯胺含量介乎每公斤 30 至 393 微克(荷兰豆为每公斤 393 微克,豆芽和芦笋为每公斤 100 微克,花椰菜、南瓜、茄子、扁豆和洋葱则为每公斤 30 微克)。
所以重点只有一个----避免高温烹调。
一来可以保留蔬果的营养，二来不会让丙烯醯胺有机会捣乱！
节录（洪素卿 资深医药记者）