【正见新闻网2015年08月29日】
黑糖普遍被认为是养生的好糖，竟然“黑掉”了？《康健杂志》2015黑糖成分大调查：
因为矿物质含量高，黑糖一直被视为比较健康、养生的好糖，让消费者愿意花较多钱购买黑糖或黑糖制品如黑糖锉冰、黑糖拿铁、黑糖馒头等。
现在可能要让人失望了。《康健》抽验结果发现， 黑糖含有2A级人类可能致癌物丙烯醯胺（acrylamide） ，从量贩店、连锁超市、有机连锁专卖店或农夫市集抽检到的19包黑糖，全部检出丙烯醯胺，可以说是“无一幸免”，大众吃得不知不觉，甚至把黑糖当保健补品在吃。
胺基酸＋还原醣＋高温，生成丙烯醯胺
传统制糖流程，是拿新鲜甘蔗去榨汁，过滤甘蔗上的污泥，再用大锅反覆熬煮、搅拌，甘蔗汁会变得浓稠而富香气，此时舀到冷却台上继续翻搅，直到冷却成不规则糖块。
由于甘蔗汁中含有天门冬醯胺（asparagine）和单醣（葡萄糖、果糖），两者碰在一起，再加上关键要素：加热，便会产生梅纳反应（Maillard reaction），生成丙烯醯胺。
文化大学推广教育部食品技师学分班讲师陈俊成据2011年《食物添加物及污染物杂志（Food Additives & Contaminants: Part A）》一篇研究报告说明，只要摄氏85度就会产生含量显著的丙烯醯胺，只是反应速度较慢，120～160度间会快速、大量产生。传统黑糖都用大锅熬煮多时，不难想像温度有多高。
丙烯醯胺具生殖、神经和基因毒性，其活性代谢物会慢性累积、攻击基因
许多动物实验确定丙烯醯胺具生殖、神经、基因毒性，且致癌，实验动物有食道癌、脑瘤、甲状腺癌或肾脏癌等状况，身体多处器官都受影响。
台大职业医学与工业卫生教授吴焜裕指出，欧美都曾做过小样本人体实验，发现体内丙烯醯胺愈多的人，基因受损的程度愈高，基因受损就容易造成基因突变，进而可能致癌。
他进一步解释，丙烯醯胺是水溶性物质，大部分会排出体外，但小部分的活性代谢产物
“环氧丙酰胺（glycidamide）”会与大分子反应而留在体内，在细胞中跟蛋白质结合，攻击人体基因，造成基因伤害。吃多含高量丙烯醯胺的黑糖，其代谢产物有可能在体内慢性累积。
天然≠健康，手工黑糖的丙烯醯胺含量高
其中一包购自农夫市集的黑糖的丙烯醯胺含量高达2740μg/kg（ppb，微克/每公斤），含量超过1000 μg/kg（ppb）的共7项，整体数值落在30～2740 μg/kg（ppb）（表一）。高于食药署（当时为卫生署食品卫生处）于2003年起建立的丙烯醯胺背景值资料库中所指出的油炸类和烘焙类食品检出量＜10～1,448μg/kg（ppb）。农夫市集的黑糖多是小农辛苦手工制作，丙烯醯胺却比较多，“天然的尚好”这句经典广告台词似乎动摇。
黑糖的确含有较多矿物质
黑糖由纯蔗汁制成，是未经分蜜程序的含蜜糖，保留甘蔗原本的营养如矿物质。
根据抽验结果（表二），黑糖的钙含量是白糖的50倍以上，又以冲绳制造的波照间纯黑糖含钙最多，每公斤有2730毫克，是白糖的260倍、二砂的39倍。从铁含量来看，日正食品特级黑糖每公斤含25毫克铁，是样本中最高。需特别厘清的是，因为白糖是纯度极高的产品，矿物质含量自然较少、甚至没有。
台湾营养基金会执行长吴映蓉表示，用黑糖、红糖补充钙或铁是迷思。以样本中钙含量最高的波照间产纯黑糖算，一次吃25克，也才补到68毫克钙，喝两口牛奶就能获得，建议想补充矿物质的民众，不如多吃深色蔬菜、板豆腐、小鱼干。
食药署曾在2012年制作一本“降低食品中丙烯醯胺含量加工参考手册”，详细记录业者如何减少食品中的丙烯醯胺，但似乎未被确实推广。不具名的黑糖业者表示，根本没听过丙烯醯胺，也从来没被辅导过如何处理产品中丙烯醯胺过多的问题，直言多数食品业者都不知道资讯存在，呼吁政府单位给予明确指示。吴焜裕也提醒，政府单位应主动面对丙烯醯胺的食安问题，不能仰赖国际行动才有所作为。
目前专家学者推荐的做法是添加氯化镁进甘蔗汁，调制好再加热，只要加0.1％、0.5％和1％，就可使黑糖中的丙烯醯胺分别减少85％、90％、99％，只是添加1％氯化镁会造成黑糖风味改变。
另一种方法是加热前加入0.1％、0.5％和1％氯化钙，丙烯醯胺能减量35％、80％、85％。虽效果不比添加氯化镁好，却能保留黑糖原有风味。
到底该怎么办？《康健》整理出应对方法：
政府可以怎么做？
1.正视丙烯醯胺对健康的风险。
2.邀请专家学者和业者代表讨论如何订定食品中丙烯醯胺含量标准，既然有减量的方法，或许就能订定产品的容许量上限。
3.规范高危险食品如炸马铃薯薯条、黑糖等标示丙烯醯胺含量。
4.在标准订定出来前，确实辅导业者进行减量，并教育业者和大众丙烯醯胺对人体的可能影响。
业者可以怎么做？
1.在甘蔗汁加热前添加氯化镁，最多可以减少99％丙烯醯胺含量。
2.榨汁时，削去甘蔗皮，因为天门冬醯胺主要来自甘蔗皮。
3.加热时，温度尽量不要超过120度，可降低丙烯醯胺反应速度。
4.业者自行监督。
5.采购黑糖蜜制糖时，要将糖蜜的丙烯醯胺含量列入考量，使成品黑糖中的丙烯醯胺含量不至于偏高。
民众可以怎么做？
1.抛弃黑糖颜色愈深愈好的观念，挑选色泽呈自然红褐色、具天然蔗香且不添加焦糖色素或香料者。
2.减少摄取高温油炸、烘焙、烘烤食品。
3.烹调时不要将温度烧过高、炸太久。
无需恐慌，更不用因噎废食，应该聪明减糖
生理期常喝黑糖姜汤以纾缓不适的女性该怎么办？本期《康健》采访到台北市立联合医院阳明院区中医内科主治医师卓雨青，建议以热玫瑰花茶、姜汤或吃点当归取代。
呼吁大众，不用急着跟黑糖说掰掰，挑选色泽呈自然红褐色、具天然蔗香且不添加焦糖色素或香料的黑糖；改变黑糖是养生圣品的观念，减少黑糖的用量；如果一定要使用糖，也不要对某一种糖类过度执着，较能分担风险。
调查说明
《康健》针对全台有机连锁超市、量贩店、一般连锁超市及农夫市集四大来源所贩售的黑糖进行抽验，检验机构为SGS台湾检验科技股份有限公司，调查时间为7／6～7／29。
1.有机连锁超市的样本是根据《2015台湾连锁店年鉴》中所载有机连锁专卖店的总店数，选择据点最多的前五大家，分别是圣德科斯、里仁有机、无毒的家、台湾主妇联盟消费合作社和江医师追求零污染铺子，以其官网所公布的台北市门市店家为母体清册，进行随机抽样，采买各店贩售之所有黑糖品项供检测。
2.量贩店与一般超市，选择据点最多的前三大品牌，分别是家乐福、大润发、爱买和全联、美廉社、顶好，分别抽取一家台北市门市。考量黑糖品项的市占率与通路涵盖率，进一步筛选“在两间以上连锁量贩店或超市皆有贩售”的黑糖。
3.农夫市集则按规模与执行方便度，采立意抽样自北、中、南部各取一处。北部选248农学市集、中部选MIT兴大验证农产品市集、南部选定微风市集。