【正见新闻网2015年09月11日】
时至今日，越来越多人认知到大豆 (黄豆) 过量食用可能是有害的，但这不仅是因为大豆经常是基因改造食品而已，它本身还容易增加某些健康风险，不是购买有机品就能解决的。这儿有四个关于大豆的真相消费者需要了解：
1. 大豆中的毒素不像其他食物容易在烹饪过程中被破坏掉，这些毒素 (或是酵素抑制剂 )常会阻碍蛋白质消化；在动物实验中，大豆中的酵素抑制剂会大幅增加胰脏病的可能性，包括形成胰脏癌。
2. 大豆可能干扰消化时的养分吸收，因为大豆含有高植酸，研究证实植酸容易阻断矿物质钙、镁、铜、铁和锌的吸收。
3. 大豆是市场上受到农药高度污染的食品之一。不只农药会毒害人体、导致各种疾病，豆制品当中还经常含有高浓度的铝，这类重金属长期累积在人体内容易造成失智症。
4. 大豆所含的血凝素、亚硝酸盐、大豆分离蛋白和甲状腺肿素 (Goitrogens) 等物质容易干扰内分泌，对健康有负面影响。血凝素会让血液内红血球凝结积聚；亚硝酸盐可能致癌；大豆分离蛋白可能造成胰腺和甲状腺肿大，并增加肝脏的脂肪酸沉积；甲状腺肿素则会阻碍甲状腺激素的产生。
所以，豆制品都不健康吗？
其实只要在正确的调理型式下，摄取大豆是安全的，而这最健康与有益的方式就是利用发酵！
发酵的过程不仅能完全瓦解大豆毒素，还能同时增加大豆的生物可利用性，让人获取更多营养。发酵豆制品有豆瓣酱、酱油、豆豉、味噌、纳豆、腐乳等。豆腐的话须注意有毒的酵素抑制剂存在豆腐周围的液体里。
发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。
腌制品和发酵品不同
许多人听到“发酵”二字就敬而远之，事实上，这是白白错失了预防慢性病的良机。
发酵食物跟腌渍品不一样，更不是腐败！而是利用无处不在的乳酸菌、酵母菌等微生物，让食物的营养价值再升华，进行“预消化”以减轻身体负担，帮助留住我们体内的酵素及好菌，甚至还能抗老化！
中国、日本等东方国家的传统发酵食品以固态发酵居多。如中国的风干肠、酱油、腐乳和豆豉、干腌制成的酸菜，日本的纳豆等 西方传统发酵食品多是液态自然或纯种发酵，如保加利亚酸乳，是以纯种的乳酸菌发酵而成；而开菲尔乳则是以含有乳酸菌、酵母菌以及其它有益菌的开菲尔粒发酵而成的；西方也有一部分食品为固态自然发酵，如著名意大利色拉米香肠、德国图林根香肠和黎巴嫩肠。
发酵品：腌制时加盐量少，腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。
腌制品：采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或只轻微发酵。利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。