【正见新闻网2015年06月29日】
摄取发酵食物和饮品要适量。切记，发酵饮食效果强大且风味浓郁，要少量多餐，不要一次大量摄取。有研究指出，含盐的食物（包括发酵食物）摄取过多会导致多重问题。
细菌是人类的祖先，也是所有生命的起源。细菌为人类执行许多重要的生理功能，还替人改善、保存、保护食物，这一切都和“细菌与人为敌”这个常见的想法差距极大。由于生物学上最早的成就在于能够辨别细菌病原体，并研发出能有效与之对抗的武器，我们的文化自此展开一项任务，我称之为“抗菌之战”。
人们说“反恐战争”已经说了十年，在那之前大家谈的则是“毒品战争”。虽然很少有人说“抗菌战争”之类的词汇，但这其实比前述两者的历史还要久远，而且历经数个世代，这样的观念已经深植人心。除了服用抗生素药物，有时还会为了某些重要原因而定期喂牲畜吃抗生素、以化学药剂消毒用水，并使用标榜可杀死99.9%细菌的抗菌肥皂（但上述几件事通常下手都太重）。
问题是，杀死的99.9%细菌大多是可以保护人体的细菌，只有少数细菌才会致病。不断滥杀周身的细菌，会使人更容易受感染，而不是变得更强壮。因为细菌具有基因易变性，病原细菌可以迅速发展出抗体去对抗普遍使用的抗生素药物。美国医学会就点明：“原料如经证实会使细菌产生抗药性，即不应继续用在民生用品中。”不断全面攻击细菌，加上意识形态的火上加油，不但是误导而且还十分危险。马古利斯就说：“有些人对细菌恨之入骨，想要赶尽杀绝，其实就是一心想自我毁灭。”
抗菌战争的结果是人体细菌的环境快速改变。过去人体胃里普遍存在着一种细菌“幽门螺旋杆菌”（Helicobacter pylori），现在却发现只有不到10%的美国孩童体内有这种细菌，该菌甚至有可能就此绝迹。幽门螺旋杆菌同人类相依相存至少已有六万年之久，并且有证据证实，从一亿五千万年前哺乳类动物的胃里就有血缘相近的细菌。
人们都喜欢将细菌分为“好菌”和“坏菌”。谈到幽门螺旋杆菌，大家就想到胃溃疡和胃癌等健康问题，而随着这类细菌在人体中日渐绝迹，这类的健康问题也跟着减少。但即使幽门螺旋杆菌造成许多健康问题，仍是人体的一部分，人类也仰赖与之共同演化以获得某些调节机能。科学家认为，这种特殊的细菌可以（或者该说“以前可以”）帮助人体调节胃酸酸度、某些免疫反应及控制食欲的贺尔蒙。
幽门螺旋杆菌消失，则代表肥胖、气喘、胃酸逆流和食道癌发生的机率增加。流行病学家麦（Volker Mai）警告：“将共生的细菌分为‘害菌’或‘益菌’，准确性相当可疑，因为这种分类只看特定几种影响对人体健康的层面，而不管菌相与整体健康的关联。”
身兼微生物学家和医生二职的布拉斯（Martin Blaser）认为：“近来人体健康和疾病出现了一些新的模式，人体内生微生物菌相有所改变是部分原因。”他也建议：“也许可以将幽门螺旋杆菌视为能显示‘指标生物’，用来检视人体微生物生态和疾病风险是否改变。”人类对自己共同演化的伙伴赶尽杀绝，可能要付出很大的代价。
自然发酵与培酵
以德国酸菜来说，我们用来发酵的细菌原本都存在于甘蓝菜和所有生鲜蔬菜上。藉由食物或环境中自然存在的生物来发酵即为“自然发酵”（我前一本关于发酵的书就以此为书名）。另外一种方法则截然不同，是把单一菌种分离出来或刻意培养某种菌相，然后再引入基质内，以引发发酵作用，这种方式称为“培酵”。培酵所用的菌种，多半只是取少量发酵中或已发酵的发酵物，再将之放入合适的营养物质（也就是基质）中，优格和天然酵母面包就是用此法制成。谈发酵法的文献把这个方法称为“接种发酵”（backslopping），所有引入的菌种都会自行发酵，特别受大家喜爱。日子久了，人类观察到要成功发酵需要哪些条件，再根据观察不断改进技术。
某些发酵菌种已经演化为独特的生物型态，可以用整体菌落的形式繁殖，克菲尔就是最佳的例子。克菲尔“颗粒”或克菲尔“凝乳”具弹性、呈团状，是由约30 种不同细菌和真菌组成的多醣体。这些生物会彼此协调、轮流繁殖，织出共用的表层。虽然这种菌种是人类在日常生活中运用牛奶培育出来的，但我们也不可能凭空制造出克菲尔颗粒来。克菲尔以营养的牛奶为介质来繁殖，然后克菲尔又生出克菲尔。此类的菌种已经演变成稳定的生物体，又称为细菌和酵母的共生体，简称为SCOBY（symbiotic community of bacteria and yeast）。康普茶的菌母（又叫红茶菌，有时会被误认为蕈菇）是SCOBY的另一个例子。
要让菌种持续作用，就要定期提供营养。优格和克菲尔需要牛奶，酸酵的酵种需要面粉等谷物，康普茶则需要甜茶。许多菌种都是古老菌种的后裔，自古由人类照顾、定期补充养分，与人类共同演化，就这样持续了无数个世代。菌种需要定期补充养分，虽然偶尔疏忽不会有事，但是菌种是很脆弱的，养分不足还是会死掉。霍普金斯（Elizabeth Hopkins）说过：“我有一度甚至觉得我的发酵物是我养的宠物，我的生活也绕着这些发酵物团团转。”她曾同时养了8种“厨房宠物”，后来才明白养得少才能养得好，于是减少种类。制作发酵食物不代表样样都得自己来，找到你的强项，并跟其他有志于恢复传统发酵技艺的人一同分享、交换和制作。
【发酵食物保健益处的常见问题】
活酵食物如何影响消化？
首先，发酵食物多少都经过预消化，因此整体而言能让营养物质更好吸收。从活酵食物中可以摄取到多种细菌，帮助消化食物，并在食物通过肠道时产生各种具保护功能的化合物。这些细菌及各种制品能丰富肠道生态，帮助消化吸收，而且可以排挤病菌。许多人发现，饮食中加入活菌食物后，消化就改善了。我也听说许多人在定期摄取活菌后改善了便秘、腹泻甚至更严重的消化道慢性疾病。整体看来，含有活性乳酸菌的食物有助于改善几乎所有人的消化问题，而且没有安全疑虑，也不需要大笔开销。某些情况下，这些食物可能（只是可能）可以帮助改善甚至解决各种急慢性健康问题。话虽如此，每个人的反应都不尽相同，不过一次一点慢慢摄取新种类的食物总是好事，含有活菌的食物尤佳。
发酵与人类免疫不全病毒
我经常在著作和公开演讲中提及我是身上有免疫不全病毒。写作本书时，正好是我1991 年第一次测出HIV 阳性反应后的20 周年。我很高兴我能活到现在，也无法忘记不如我幸运的。我在前作《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition,and Craft of Live-Culture Food）的封底写道：“发酵食物一直是我康复的重要因素。”许多人因此推测发酵食物是HIV 的“疗法”。虽然我希望这是真的，可惜事实并非如此。
1991年我的健康出问题以来，就一直在服用抗反转录病毒和蛋白酶抑制剂等药物。服用这些药物并不代表养分、消化或整体免疫功能就不再重要或不那么重要，事实上，许多人的消化系统特别受到攻击。
活菌食物帮助我维持消化健康，我也从自己的研究中得知食物里的活菌可以刺激免疫各方面的功能。过去甚至有些研究探讨益生菌是否有助于增加CD4 细胞的数量。HIV 感染患者的免疫功能多半会随着时间下降，而CD4 细胞则是免疫功能的指标。我认为活菌食物基本上可以改善所有人的健康，但我仍要强调，帮助维持整体健康并不等同于治愈某种疾病。
为了避免念珠菌过度增生，是不是就什么发酵食物都不能吃？
“白色念珠菌”（CANDIDA ALBICANS）是一种真菌（酵母），成人体内菌相中通常都有。富含碳水化合物的饮食会导致白色念珠菌增生，使其势力越来越强大。要对抗白色念珠菌，最重要的是控制富含碳水化合物的食物摄取量，不只要少吃糖、谷物、水果和马铃薯，以这些原料制成的部分发酵物如面包、酒精饮品、醋甚至可能连康普茶也得少吃少喝。弥补的办法是，摄取由蔬菜、乳品，甚至豆类和肉类制成的活菌发酵物。这些发酵物中含有乳酸菌，能帮助白色念珠菌回复良性状态。
吃太多发酵食物好吗？
摄取发酵食物和饮品要适量。切记，发酵饮食效果强大且风味浓郁，要少量多餐，不要一次大量摄取。有研究指出，含盐的食物（包括发酵食物）摄取过多会导致多重问题。发酵物并不一定要含盐，也不见得要大量摄取。亚洲有些研究显示，大量食用腌制蔬菜与食道癌、鼻咽癌等癌症相关，不过也有研究发现，食用新鲜蔬果会降低这些癌症的发生率。再次重申，务必将适度摄取和多元摄取奉为饮食圭臬。最后提醒一句，常吃高酸性的食物会腐蚀牙齿珐琅质，所以吃完要刷牙漱口！