【正见新闻网2015年06月23日】
“酱”是一种发酵过的调味料，是味噌和酱油的前身，最早是用肉类、鱼类和蔬菜，随后才以豆类来发酵制作，而中国食用发酵豆类的历史，更长达两千年之久。公元五世纪的《论语》里，记载孔子“不得其酱不食”，而儒家经典《周礼》则写出了“醢人”的职责。夏利夫和青柳昭子，合写了一本记载味噌、酱……等大豆发酵物历史的大全，书中引用了公元一五九六年伟大的药典《本草纲目》，提到“酱”这个字可追溯到公元一五○年的汉代，刘熙《释名》曰：“酱者，将也。能制食物之毒，如将之平暴恶也。”我并不确定自己是否赞同这样的比喻，不过这篇古文确实清楚描绘了这种发酵食物的强大力量。
认为发酵食物和身体健康有关的民族，不只中国人。苏丹达佛地区的富尔人，相信“卡瓦”这种食物不只可以预防疾病，还有神秘的力量。卡瓦的原料来自于同名的植物（也就是“决明”），富尔人会将绿叶捣碎并发酵制成糊状。许多地方传统一向认为优格、克菲尔……等发酵乳品和身体健康、长寿有关。
一九○七年，俄国微生物学先驱密克力高夫出版了《延年益寿》一书，主张优格中的乳酸菌是保加利亚农夫特别长寿的原因。自此之后，世界各地的人就开始风靡优格、克菲尔……等含有乳酸菌的食物，以及之后的益生菌补充品和各种“保健食品”配方。
大致说来，我认为发酵的主要保健价值有以下几种：
一、将营养物质预消化成较容易吸收且利于生物利用的形式。
二、强化营养、创造出独特的微量元素。
三、去除抗营养物质的毒性，并将其转化为营养物质。
四、获得活性乳酸菌，不过只出现在特定活菌发酵物上，而不是每种发酵食品都有。
预消化
发酵是细菌和真菌细胞，以及两者产生的酵素在进行消化作用，食物或能因此获得保存，不过成分也会因为生物的消化作用而改变。有机化合物会被代谢成更基本的形态，矿物质则变得更有利于生物利用，而某些难以消化的化合物也会被分解掉。各式各样的大豆发酵物中，真菌和细菌会将豆子里的巨大蛋白质分解成人体更容易吸收的胺基酸；乳酸菌可将牛奶里的乳糖转化成乳酸；发酵的酵素消化，则能将肉类和鱼类变得更软嫩。
强化营养
与生鲜食材相比，许多发酵物在预消化过程中会累积维生素B群，包括硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）及烟碱酸（维生素B3）。有没有维生素B12则有争议，一度有人认为天贝（编按：一种发源于印尼的发酵食品）等植物发酵物含有高含量维生素B12，如今已发现含的是不具作用的类似物质，一般称为“伪维生素B12”。有些人认为传统天贝之所以含有维生素B12，是因为在非产业环境中，原本单纯的天贝菌种“少孢根霉”受到细菌“污染”所致。发酵让谷物里的必需胺基酸“离胺酸”变得更好利用（含有乳酸菌的酸酵比纯酵母发酵更明显）。
不同发酵物经发酵生物作用后，会产生生鲜食材里所没有的特殊微量营养素。举例来说，日本大豆发酵物纳豆，就含有一种称为“纳豆激酶”的酵素，此酵素“能溶解纤维蛋白溶解的强力活性，可用于控制多种疾病，包括高血压、动脉硬化、冠状动脉疾病（如心绞痛）、中风以及周围血管疾病”。新的研究已经发现，纳豆激酶也能分解淀粉纤维，还可能治疗阿兹海默症。包心菜发酵时，有种称为“硫配醣体”的植物化学物质，会被分解为“异硫氰酸盐”和“吲哚–3–甲醇”等化合物。根据《农业与食物化学期刊》指出，这些物质是“抗癌物”，“能够预防某些癌症”。不知道平常吃的各式各样发酵食物里，还有什么科学尚未发现的化合物呢？
解毒
发酵可以去除食物中的各种有毒化合物，某些情况下，还能将抗营养物质转化为营养物质。某些食物毒素，如氰化物，只要量够多就有剧毒。世界某些区域种植的苦木薯块茎含有高量氰化物，不过若是去皮切块，泡在水里发酵个几天，就能去除这些木薯的毒性（美国大部分城市进口、贩售的木薯，通常不是苦木薯）。同样地，橡实、西澳苏铁果实……等多种坚果，都必须浸泡数日甚至数周，才能去除单宁酸或苦性化合物，而浸泡过程必然会产生发酵作用。
食物中有些毒素相当微妙，例如所有谷物、豆荚、种子和坚果都含有的植酸盐。植酸盐会结合矿物质，使人体无法吸收，因此是种抗营养物质。发酵时，植酸盐酶会将矿物质从植酸盐束里释放出来，增加矿物质的可溶性，“最终改善并促进肠道吸收”。二○○七年，有份研究比较了“伊得利”面糊中的锌、铁在发酵之前与之后的利用度，发现发酵作用明显增加了这两种矿物质的生物可亲性。目前已发现，发酵能降低蔬菜中的天然硝酸盐和草酸，还发现发酵能生物分解蔬菜残留的某些农药。
长久以来，发酵也一直用来洁净水源，让受到污染的饮水变得安全可喝。方法是加入可促进发酵的糖，以产生微量的酒精或酸，进而破坏细菌性污染物质。还有人指出味噌能有效去除人体里的重金属，可惜我没能找到任何研究证实这个说法，但希望这是真的。此外，请务必小心谨慎，千万不要因为某些有毒物质能经由发酵去除或是转化，就以为每一种毒素皆能如此。
活菌发酵物
不论食物在发酵之后是否会像面包、发酵粥品或天贝（仅列举数例）一样再加热或烹煮，发酵本身能够预消化、强化营养及解毒的作用，都具有营养价值。不过，经由乳酸菌发酵的食物和饮料，若不要烹煮而直接食用，里头的活菌菌落本身就能带来功效。我敢说乳酸发酵物中，最具显著疗效的是里头的活菌，但发酵物必须未经四十七度左右的热度处理，才具有功效。许多包装、量产的发酵食品为了在货架上放更久，会经过高温杀菌，但这样一来也会消灭里头的活菌。如果想要获得活菌带来的益处，就得要找未经高温杀菌的食物，或自己动手做。