【正见新闻网2015年02月16日】
食物來自於大地的滋養，唯有健康的土地才能孕育出健康的食物。然而不少農民習慣施用氮肥來加速蔬菜生長，但專家提醒若氮肥過量又日照不足，則蔬菜所吸收的氮肥成分將形成硝酸鹽，如果長期食用恐有危害健康之虞。因此學者與民間團體呼籲政府應輔導農民正確使用氮肥，以免消費者受害。
硝酸鹽過量影響健康
一般消費者大多知道臘肉香腸製品含有硝酸鹽，卻不知葉菜類也含有硝酸鹽，以及蔬菜的硝酸鹽含量經常高於肉類。台灣大學園藝系教授鄭正勇指出，許多消費者擔心蔬果殘存農藥的問題，其實還有一項隱藏己久的問題，就是施用肥料是否過量。
鄭教授強調，氮肥是目前農民使用最普遍的肥料之一，但植物的根部吸收氮肥後，會轉化成自由形態的硝酸離子，並經過同化及光合作用而形成胺基酸。如果氮肥施用過量或過早採收，蔬菜的根、莖、葉都將充滿硝酸離子。
而硝酸離子一遇到口水中的消化酵素，會轉變為亞硝胺，這已證實是致癌物，因此鄭教授提醒家長在鼓勵孩童多吃蔬果之際，必須注意隱藏在蔬菜中硝酸鹽過量的問題。
鄭正勇教授舉例，歐美曾發現有些嬰兒出現「藍嬰症」，問題出在嬰兒食品來源中的菠菜含有過量的硝酸鹽。醫界證實會阻礙紅血球攜氧功能，所以人體吸收過量就會感到疲累、體力下降。
蔬菜應減施氮肥
由於蔬菜硝酸含量會隨著土壤是否過度施肥、各地日照量不同，以及各種蔬菜的採收期不同，而出現不同的變化。因此鄭教授認為，最重要的防範之道是農委會應輔導農民勿施用過量氮肥，一來可節省成本，二來可保護消費者健康。
推動蔬菜硝酸鹽減量十多年的主婦聯盟生活消費合作社，早在1996年即已自行訂定蔬菜硝酸鹽含量，提供社員安全的減硝酸鹽蔬菜，保障社員的健康。而主婦聯盟環境保護基金會則計畫將關切與宣導層面擴大，明年將與合作社聯手推動減硝酸鹽運動，要讓更多消費者認識蔬菜硝酸鹽的問題，讓農友了解氮肥與硝酸鹽的關係及適量施肥，更要督促政府部門訂定蔬菜硝酸鹽規範，保障消費者的健康。
氮肥過多造成環境污染
主婦聯盟環境保護基金會表示，農業施用過多的氮肥不僅使土壤殘留大量硝酸鹽，也會流入地下水和河川等水體，造成土壤和水的環境污染。調查指出，台灣地下水資源威脅最大的微量成分是硝酸鹽，而硝酸鹽的來源之一即為農業化肥與生活污水的含氮物質。
常務董事黃淑德認為，減用氮肥、生產減硝酸鹽蔬菜是保護土地環境與國民健康，呼籲社會大眾一起重視餐桌與土地的關係，共同推動低硝酸鹽葉菜，為自身健康與環境把關。黃淑德表示，促成此改變一方面需要政府訂定規範及農友遵循，一方面需要消費者用餐桌的力量來促成改變，選擇及要求減硝酸鹽蔬菜來疼惜土地及守護健康。
此外，值得注意的是有機蔬菜與一般蔬菜的硝酸鹽濃度並沒有明顯差異，其主因是生產有機蔬菜的農友不一定了解氮肥、硝酸鹽跟健康的關係，也不知道施肥不當及採收時機會造成硝酸鹽的殘留。所以消費者亦可向有機店提出建議與要求，在政府尚未明訂硝酸鹽規範前，先請有機店業者要求供菜農友減少氮肥的施用。
消費者如何自保？
葉菜類的硝酸鹽含量平均值接近3000ppm，若每人每日依衛生署建議攝取300g蔬菜的話，每日攝取的硝酸鹽將超過安全值4.5倍以上！若是只愛吃莧菜、小白菜、青江菜、菠菜、茼蒿等葉菜的話，情況將會更慘！
「無毒保健康」作者陳修玲表示，利用清水或蔬果精清洗或浸泡蔬菜，並不能解決蔬菜中硝酸鹽殘留的問題。所以消費者應該選擇品質優良的蔬菜生產者，來達到治本的目的。而高硝酸鹽含量的葉菜類應該多用川燙水煮，可將易溶於水的硝酸鹽溶解出來，有效降低蔬菜的硝酸鹽濃度，並將湯汁丟棄，這樣會比較安全。並建議在陰雨天時應多吃瓜果及根莖類蔬菜。
蔬菜貴在新鮮，特別是綠葉蔬菜。如果採收後放在室溫下，維生素的分解速度非常快，亞硝酸鹽含量卻會迅速上升。因此應減少蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）的保存時間，增加買菜頻率；需要保存的蔬菜，洗淨包好可減少攜帶的細菌，煮好沒吃完的蔬菜，也可封好保存在冰箱中。
Q1. 蔬菜為何會累積硝酸鹽？
農友多喜大量使用含氮量高的肥料以迅速增加農作物產量，其中以葉菜類最易殘留硝酸鹽，而國人飲食習慣偏好葉菜，需留意安全攝取量。硝酸鹽含量會受季節、光照、溫度等因素影響。
Q2. 哪些蔬菜容易殘留硝酸鹽？
多為葉菜類，如小白菜、青江菜、菠菜、小芥蘭、空心菜、…等。根莖類蔬菜硝酸鹽含量較低，但白蘿蔔除外。芽菜則幾乎不含硝酸鹽。建議均衡攝取各類蔬菜，勿偏食葉菜類，以分散風險。
Q3. 高硝酸鹽蔬菜有何缺點？
易徒長！外表虛胖卻十分軟弱，易遭病蟲危害，徒增易腐爛的機會與施用農藥的需求。高硝酸鹽蔬菜生長生理失調，礦物含量低，光合功能低，有機性營養(如維生素C)含量低，對食用者健康助益小。更嚴重的是硝酸鹽含量高會增加食用者罹癌的風險。
Q4. 如何知道蔬菜含有過量硝酸鹽？
從外表看不出來，可用硝酸鹽試紙進行簡易比色檢測，但市面上不易買到試紙，直接跟進口商購買一次得買一盒100片，不鼓勵消費者自行測試，而是要求政府訂規範，或者要求超市店家供應低硝酸鹽蔬菜。
Q5. 蔬菜硝酸鹽可用水清洗去除嗎？
硝酸鹽含量系殘留於植物體內，無法用水洗完全去除，僅能去除小部份。須從栽培源頭適量施肥，請政府訂定蔬菜硝酸鹽含
量規範，方能使農友正確使用氮肥，消費者才能吃到安心的低硝酸鹽蔬菜。
Q6. 有機店的青菜也有問題？
無論是施用有機肥或是化學肥料，只要施用氮肥就會有硝酸鹽存在蔬菜內，由於有機蔬菜規範的是農藥和化學肥料，有機肥料也含氮，而且有機蔬菜經常在網室或溫室栽培，日照光合作用較為不足，若施用大量含氮的有機肥就易使硝酸鹽含量過高。
Q7. 如何避免攝入硝酸鹽？
蔬菜為人體攝入硝酸鹽的主要來源，尤其是葉菜類，因此要避免只吃綠色葉菜類，應均衡攝取根莖類和芽菜、菇類等各種蔬菜，因為氮肥施用過多而日照不足的葉菜尤其容易累積硝酸鹽。
Q8. 減硝酸鹽的蔬菜之優點？
減硝酸鹽栽種，可節省含氮素肥料的施用與經費支出。並可提升作物健康度，減少病蟲危害與損耗。蔬菜的礦物質營養與有機營養均提高，營養價增加，才真正有益於食用者的健康。
Q9. 過量攝取硝酸鹽的健康風險?
硝酸鹽進入人體內容易轉換為亞硝酸鹽，醫界證實亞硝酸鹽會阻礙紅血球攜氧功能，所以人體吸收過量就會感到疲累、體力下降。硝酸離子進入人體內，也有可能會轉變為亞硝胺，這已證實是致癌物。
Q10. 吃葉菜應如何注意?
市售葉菜硝酸鹽含量不一，由於尚未訂定蔬菜硝酸鹽規範，為避免攝入過量硝酸鹽，葉菜最好川燙烹調，湯汁最好不要吃。若葉菜用於煮火鍋，建議川燙後再入鍋食用。
Q11. 蔬菜硝酸鹽的國際限量規範？
歐盟蔬菜(菠菜、萵苣)硝酸鹽最大限量標準為2500~4500mg/kg(ppm)。世界衛生組織WHO建議每人每日每公斤體重攝取硝酸鹽的安全容許量為3.6mg，以60kg成人而言，每日上限為216mg，若一日攝取單一菜種300g，其硝酸鹽含量不應超過720ppm，但市售蔬菜硝酸鹽含量經常超出
數倍，若進食高硝酸鹽含量葉菜，很容易超過一日限量。
Q.12硝酸鹽對環境的污染？
大量硝酸鹽流入地下水和河川等水體，也造成地下水及河川的環境污染。調查指出，台灣地下水資源威脅最大的微量成分是硝酸鹽，而硝酸鹽的來源之一即為農業氮肥與生活污水的含氮物質。
Q.13 減施氮肥的好處？
作物合理施肥不僅可以降低肥料成本，且作物健康可降低農藥的使用及農藥殘留的問題，更可提升食品安全性及國人健康。合理施肥並可提升作物固碳量及能源收成倍數，也是保護水資源及環境品質的重要一環。