【正见新闻网2015年02月12日】
7.作為消費者，可減少攝取硝酸鹽的方法
根據前一節提及的特性，及其他考量，不少團體建議以下的方法以減少硝酸鹽的攝取量：
選擇
(1) 有機蔬菜，因有機肥料生產的蔬菜較化肥（多數較容易溶解）生產的含量較低。
(2) 減少收割或食用幼嫩的作物。
(3) 只取葉片食用（這樣可減少31%的硝酸鹽(註 17)，但浪費食物）
(4) 盡量將有可能含高量硝酸鹽的蔬菜用水煮過才作食用。
(5) 可以的話，選擇在陽光普照的下午甚至黃昏收割的蔬菜，避免在連續陰雨天採收的。
(6) 減少購買在溫室或陰棚生產本身硝酸鹽含量較高的蔬菜，或特別留意這類蔬菜的採收時間。
(7) 留心調配進食硝酸鹽含量高與低的蔬果，避免太過偏重高含量品種。
(8) 考慮個人平日食物中的硝酸鹽總含量，例如若多吃香腸煙肉的話，便要留心盡量少進食高硝酸鹽含量的蔬菜。
(9) 維他命C可阻止硝酸鹽轉化成致癌物質亞硝胺（Nitrosamines），所以要多多生食新鮮蔬果。
8. 作為種植者，可減少蔬菜硝酸鹽的方法
(1) 減少施肥量，保持養份均衡
氮肥容易表現肥效，令產量增加，故不少農友已習慣多施。但氮肥過多，會令作物的硝酸鹽含量過高，長期食用，會增加患癌的風險。同時，亦會令作物徒長，容易吸引病蟲害侵襲，增加施用農藥的需要。另外，由於肥料供應不均衡，令作物生理失調，礦物質、維生素等含量減少，光合功能下降。還有，附近的水體（溪水、河水、地下水等）亦會遭受污染，藻類、水生植物大量繁殖，破壞水體生態。台灣主婦聯盟建議，蔬菜的硝酸鹽含量800-1,200ppm應足夠一般蔬菜生長所需，但能控制得越低越好。若葉菜類要正常生長，常不易低於1,000ppm。故精確施用氮肥，少量多次的施用，保持養份均衡是種植健康蔬菜的第一步。
(2) 避免在低光照的環境下種植高硝酸鹽蔬菜
冬天、溫室、陰雨天栽種蔬菜，硝酸鹽含量會較高。冬天不能避，但卻可減少在溫室或陰棚生產天然硝酸鹽含量高的蔬菜，或避免在連續的陰雨天採收。
(3) 避免在早上收割高硝酸鹽的蔬菜
硝酸鹽會在日間轉化成蛋白質，因此早上收割的蔬菜，較黃昏收割的有較多的硝酸鹽。農友可選擇在陽光普照的下午甚至黃昏收割天然硝酸鹽含量高的蔬菜。
(4) 避免收割幼嫩的高硝酸鹽的蔬菜
一般來說，在作物種植初期（大約是下種後2-4週內），大部份的蔬菜，都含有較多的硝酸鹽。到進入繁殖階段，較多的硝酸鹽會轉化成蛋白質，令硝酸鹽含量會降低。故天然硝酸鹽含量高的蔬菜，可選擇在較成熟階段才採收。
(5) 減少密植
有研究指葉片的硝酸鹽含量較葉柄少，而密植會令葉片比例減少、葉柄比例增加，令整體硝酸鹽含量增加。
9. 政府可以做甚麼
除了對已經發生的個案做好徹底的調查工作外，政府亦應正視硝酸鹽問題，做好監測及預防的工作。根據香港政府食物安全中心網頁內的食物安全報告，政府並未將蔬菜的硝酸鹽納入定期食物監測範圍內，對肉類及肉類製品都只有專項調查，並未有持續定期的監測。但硝酸鹽問題已引起社會的關注，亦已有健康受損的個案發生，為了避免事故再次出現，政府實應加強這方面的監察及預防工作，對消費者提供更多保障。政府可以做的：
(1) 訂定硝酸鹽在食物內的含量標準
(2) 將硝酸鹽納入定期食物監測範圍內
(3) 支援研究單位在這方面的研究工作
(4) 為公眾提供更多資訊，讓市民對硝酸鹽的認識增加
10.自己動手測試蔬菜的硝酸鹽
目的： 通過硝酸鹽試紙測試，可以簡便快速的方法測知蔬菜的硝酸鹽含量，適合消費者選擇蔬菜，方便農友調整施肥量，亦可讓學生多一個認識食物健康的工具。
適合： 消費者、農友、學生
時間： 視所需作測量的蔬菜類別、數量及其他步驟（如是否需要烹煮蔬菜）等而定，一般簡單的測試約需15-30分鐘
(1) 用具
一些能搾出汁液的蔬菜（最好是天然硝酸鹽含量低的蔬菜，如番茄）
要測量的蔬菜 隨量（以能榨出汁液為目的）
研砵 / 蒜蓉壓器 1個
硝酸鹽試紙 每次1條（其實亦可將試紙用乾淨較剪縱向剪開成兩條，每次用半條）
記錄紙、筆、計數機 各1
計時器（或有秒針的手錶）1個
一些需要稀釋樣本液的蔬菜
要測量的蔬菜 50克
秤 1個
刀/剪刀 1把
砧板 1個
蒸餾水 450毫升（若需再稀釋，另需500-1,000毫升）
洗瓶 1個（連蒸餾水）
量杯 1個
滴管 1枝
果汁機/攪拌機 1部
硝酸鹽試 1張
記錄紙、筆、計數機 各1
計時器（或有秒針的手錶）1個
(2) 步驟
一般蔬菜
(a) 將蔬菜的食用部分切或剪碎，混合後取適量，放入研砵或蒜蓉壓器內壓出汁液，或用手壓出汁液；
(b) 將汁液滴在硝酸鹽試紙上的兩個反應區上，停留約1秒鐘；
(c) 抖除多餘的汁液，1分鐘後，與比色表對照。
(d) 若蔬菜的水份足夠，可直接將試紙的反應區輕按在蔬菜的新鮮切口上1-10秒，取出試紙1分鐘後，與比色表對照。
(e) 顏色若介乎兩個數值之間，取較接近那一個，加或減20%作測量值。
例1： 顏色介乎100ppm與250ppm之間而較接近250ppm
測量值 = 250 x (1-20%) ppm = 200ppm
例2： 顏色介乎100ppm與250ppm之間而較接近100ppm
測量值 = 100 x (1+20%) ppm = 120ppm
需要稀釋樣本液的蔬菜
(a) 若蔬菜太乾，無法研出足夠汁液作測試；或顏色對比後，反應區的顏色與最高值的顏色一致，甚或更深色，便須按以下方法將樣本稀釋。
(b) 將蔬菜的食用部分切或剪碎，混合後秤取50克，加入攪拌機內；
(c) 加入450毫升蒸餾水（即稀釋10倍），攪拌1分鐘；
(d) 用滴管取出稀釋液（取泡沫以下的部分），滴在硝酸鹽試紙的兩個反應區上，停留約1秒鐘；
(e) 抖除多餘的汁液，1分鐘後，與比色表對照。
(f) 顏色若介乎兩個數值之間的，取較接近那一個，加或減20%作測量值。
(g) 再將測量值乘10，作為樣本數據。
(h) 如反應區的顏色與比色表中最高值的顏色一致，甚或更深色，便須再稀釋：
稀釋20倍──50克蔬菜加950毫升水
稀釋30倍──50克蔬菜加1,450毫升水，如類推
(i) 於稀釋20倍時，可於原來已有450毫升水的攪拌機內，再加入500毫升水︰或於稀釋30倍時，於已有950毫升水的攪拌機內，再加入500毫升水。但這樣做，是假設在步驟 (4) 中用滴管所取走的液體量（約5毫升），對稀釋及最後讀數的影響不大。
(j) 緊記要將測出的數值乘以稀釋倍數才是樣本數據。
5 1 2
(3) 留意
(a) 樣本只取食用部分，如有泥塊，請先除去。
(b) 用比色表對照試紙讀取數據時，留意環境光線，太光或太暗均不適宜。
(c) 每次使用各種工具（特別是研砵、蒜蓉壓器及果汁機/攪拌機）前後，均要清洗乾淨，並以蒸餾水沖洗最少3次，以免殘留的硝酸鹽影響下一次測試的結果。
(d) 每次取出試紙後，隨即蓋好，收好其餘未用試紙。
(e) 試紙與樣本接觸後，反應區的顏色變化可能持續，這些變化不應計算作測量數據。
(f) 樣本液的酸鹼值必須介乎1-12之間，如有需要，可以酸鹼值試紙先作測量以確實。（一般蔬菜的酸鹼值不會偏離此值）
(g) 兩個反應區中，分別測量：
最前端（A區）：硝酸鹽 + 亞硝酸鹽
後一個（B區）：亞硝酸鹽
故此：
(i) 若樣本的亞硝酸鹽含量十分低，B區的顏色變化不大，則A區讀數便等於硝酸鹽的讀數。
(ii) 若樣本的亞硝酸鹽含量高至足以影響A區讀數的解讀，則須再用亞硝酸鹽試紙為樣本作測試。（一般來說，蔬菜的亞硝酸鹽含量十分低）
(h) 如在學校進行測試學習，可安排幾組同學測量1種蔬菜，以便有重覆數據作比較。
(i) 另，最好在測試活動中加入主題，以增加趣味，方便討論。如：
。 不同食用部分的蔬菜硝酸鹽含量比較（如葉菜類、根菜類、莖菜類、果菜類、水生蔬菜等。要留意，蘿蔔是根菜類中含硝酸鹽較多的）
。 不同時間收成的蔬菜硝酸鹽含量比較（如早上8-9時，中午12-1時，下午5-6時）
。 不同施肥量的蔬菜硝酸鹽含量比較（同一品種，但以不同施肥方法栽種出來的蔬菜。要留意，「品種」是指「栽培種」而非分類學上的屬種。）
。 不同蔬菜部位的硝酸鹽含量比較（同一種蔬菜的不同部位，如葉片、葉柄、嫩葉、老葉、根、莖、花、果、種子等。）
。 煮食前後蔬菜的硝酸鹽含量比較（如煮之前、煮4分鐘、8分鐘、12分鐘等，可比較煮前後的蔬菜，亦可比較煮前後的湯。）
(j) 不同品牌，不同型號的試紙提供不同範圍的硝酸鹽測試值，以供不同樣品作測試，各大化學儀器行有售。我們用的硝酸鹽試紙是：
Merck M110020.0001
色階分度：0 - 10 - 25 - 50 - 100 - 250 - 500 mg NO3-/L (ppm)
(k) 本試紙應儲存於2-8℃且乾燥環境下。但打開後，若繼續存放在雪櫃內，小心容易受潮，特別是要頻繁地打開筒蓋。若不能避免受潮，寧可保存在乾涼的環境中。最適宜的實驗環境室溫為15-25℃。
4) 蔬菜硝酸鹽測試記錄
日期：______________
姓名：________________________ 組別：______________
目的：
蔬菜：__________________ 部份：__________________ 來源：____________________
是否有作稀釋？
是 □ 方法：蔬菜 (A)：_____克 加水 (B)：____毫升 稀釋倍數：( (A+B)/A) = __________________
否 □ 測量值： _______________
或 _______________ x (1-20%) = _________________
或 _______________ x (1+20%) = _________________
樣品硝酸鹽數值：測量數值 ( x稀釋倍數) = _________________________
蔬菜硝酸鹽含量比較
蔬菜
樣品數值1
樣品數值2
樣品數值3
平均數
討論：_________________________________________________________________
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結論：_________________________________________________________________
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參考資料：
1 新竹市青草湖社區大學網頁（http://www.bamboo.hc.edu.tw/~sts/course-2003/course/textbook/text06/ch03/）
2 "Nitrates and Nitrites", Chemical Safety Information, from International Programme on Chemical Safety web site (http://www.inchem.org/documents/pims/chemical/pimg016.htm)
3 "Nitrate and Nitrite in Drinking-water", WHO/SDE/WSH/04.03/56.
4 「探討亞硝酸鹽的健康危害」，賴芳林，台北縣環保局，台灣行政院環境檢驗所網頁（http://www.niea.gov.tw/analysis/publish/month/41/41th4-4.htm）
5 "Nitrate and Nitrite in Drinking-water", WHO/SDE/WSH/04.03/56.
6 "Nitrate in drinking water increases risk for bladder cancer" Science Daily. 2001. (http://www.sciencedaily.com/releases/2001/04/010417075147.htm)
7 "Nitrates and Nitrites", Chemical Safety Information, from International Programme on Chemical Safety web site (http://www.inchem.org/documents/pims/chemical/pimg016.htm)
8 "Nitrate: Health Effects in Drinking Water", M. McCasland et al, Cornell University (http://pmep.cce.cornell.edu/facts-slides-self/facts/nit-heef-grw85.html)
9 "Nitrate and Nitrite in Drinking-Water", WHO, 1998
10 「認識蔬菜減硝酸鹽的必要性──值得立即努力的農業再升級運動」林碧霞，簡報，台灣主婦聯盟
11 「我國蔬菜硝酸鹽污染狀況及防治途徑研究進展」，華中蔬菜網網頁（http://www.hzshucai.com/article/article.php?articleid=104）
12 「去除地下水中硝酸鹽污染技術」，台灣行政院環境保護署網頁（http://www.epa.gov.tw/b/b0100.asp?Ct_Code=06X0001545X0002915&L=）
13 European Parliament and Council Directive No. 95/2/EC on Food Additives other than Colours and Sweeteners
14 Commission Regulation (EC) No 563/2002 of 2 April 2002.
15 食物安全中心網頁：http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_fs/files/nitrate_nitrite_in_meat_n_products_chi.pdf
16 "Comparison of Nitrate Content in Leafy Vegetables from Organic and Conventional Farms in California", J. Muramoto, U. of California, Santa Cruz, 1999.
17 "Comparison of Nitrate Content in Leafy Vegetables from Organic and Conventional Farms in California", J. Muramoto, U. of California, Santa Cruz, 1999.
18 "Comparison of Nitrate Content in Leafy Vegetables from Organic and Conventional Farms in California", J. Muramoto, U. of California, Santa Cruz, 1999.