【正见新闻网2014年09月17日】
所谓的甜味（sweetness）指得是五种基本味觉里面的一种。基本上来说，含有碳水化合物（carbohydrate）的食物，都有产生甜味的可能。其中，单糖（sugar，monosaccharide）、双糖（disaccharide）在食用的当下就会产生甜味了。至于说多醣（polysaccharide），通常在食用的时候是吃不出甜味的；甜味要在多醣经过水解后才会产生。
科学家们也发现了一些非碳水化合物的分子，因为可以跟我们的甜味接受器（sweetness receptor）产生有效的接触，所以也可以产生甜味。这些人工甘味（sugar substitute，或者说artificial sweetner）大量的用在特殊饮食（如糖尿病患）或是减肥餐饮上。
不过，只要尝过人工甘味的朋友应该都发现，其实人工甘味的味道还是跟天然的味道不同。而有些人工甘味号称比蔗糖甜数百倍、甚至有号称是蔗糖数万倍的Lugduname（N-(4-氰苯基)-N-(2,3-亚甲二氧苄基)胍乙酸，N-(4-Cyanophenyl)-N-(2,3-methylenedioxybenzyl)guanidinoacetic acid）。但是，以笔者的经验来说，笔者尝过含有天然甘味中最甜的甜菊糖苷（Steviol glycoside，约为蔗糖的40-300倍）制成的饼干，虽然有甜味，但是还是尝得出来不一样。
到底不一样在哪里呢？过去的一些研究提到，可能是因为这些甘味剂跟我们的甜味接受器接触的点并非完美，所以不能完美复制出蔗糖的甜味。最近，宾州州立大学（Penn State）的研究人员进行了一项有趣的实验，或许也可以解答大家在甜味上的疑惑。
在这个研究中，感官评价中心（Sensory Evaluation Center）的研究人员招募了401个人参加了一系列的口味测试。受试者尝到了含有枫糖浆、龙舌兰花蜜、蔗糖，或是含有不同浓度的阿斯巴甜（aspartame）、三氯蔗糖（sucralose），乙酰舒泛钾（AceK，Acesulfame potassium，乙醯磺胺酸钾）和甜菊糖苷（RebA，rebaudioside A）的12到15个食物样本。
参与者指出，如阿斯巴甜、乙酰舒泛钾、甜菊糖苷等，比起真实的糖，他们可以在较低浓度尝出；但这些人工甘味所带来的感觉强度并不大于蔗糖和其它营养性甜味剂的甜度。
研究人员说，在受体生物学（receptor biology）上，一个物质的“效价”（potency）是描述这个物质能够活化对应的受体所需的最低浓度；效价越高的物质，代表它能够活化该受体所需的浓度就越低。但是效价并不能预测该物质跟受体结合后，所引发的反应的强度（intensity），也就是尝到味道以后所引发的感受（sensation）。
因此，过去研究人工甘味的人所说的“甜度”（sweetness），可能指得就是这些人工甘味跟我们味蕾上的甜味受体之间的“效价”，但并不是反应的强度。
所以，研究人员认为，过去许多科学家认为这些人工甘味是“高强度”的甘味剂，其实是一种错误的说法。而有些专家认为，肥胖的一部份成因是因为，这些人工甘味剂对我们的感官进行了过度的刺激，造成我们常常吃太多；研究团队也不同意。研究团队认为，现代人肥胖的原因，应该是因为想吃的东西总是唾手可得所造成的。
因为想吃的东西太容易取得，造成现代人的肥胖“流行”。除此之外，很多加工食品，经常会调入糖与脂肪来提高适口性（palatable），这应该也是造成肥胖的隐性原因之一。
但不知道这所谓的“强度”，是否也跟人工甘味能否与甜味接受器产生与蔗糖一样的连结有关呢？