评委会主席谈新唐人厨技大赛(视频)

【正见新闻网2011年09月24日】

第四届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”23日在纽约时代广场圆满落幕,厨技大赛评委会主席曲运强表示,大赛举办几年来,恢复中国传统菜越来越受到西方主流社会认识,许多厨师的厨技也越来越走在回归传统的道路上。

曲运强说,新唐人全世界中国菜厨技大赛一贯提倡不使用味精,不使用添加剂。比赛全程录像,选手一进场就在摄像机下,另有监理人员在现场。或许有人觉得现在做中国菜放味精已是一个普遍的现象,但他提醒,中国古代没有味精等人工调味料,也烧出那道菜的精髓。他说:“大赛的特点之一就是,用普通食材、用传统的手法烹饪出来色香味形俱全的、反映那个菜系的特点的菜肴。再加上选手自身对菜的理解,以及他的基本功扎实的程度,口味的纯正性,综合考虑评估。”

在评判的过程中,评委必须品尝每一道菜,评判标准是以各菜系传统烹调为标准。“你比如说川菜要有川菜的味道,川菜呢综合的讲就是一菜一味百菜百味,川菜以麻辣为主但也不都是辣。比如说我们有一道菜叫‘荔枝鱿鱼卷’,不是特别辣,荔枝就是甜酸的味道,那你就是看你能不能炒出这个味道来,川菜这个特点就是重在味。淮阳菜注重刀功,当然别的方面也要求具备。”

在挑选比赛指定菜肴种类上,他说,就是挑大家比较认可的、流传较广的、最代表这个菜系的传统菜。像川菜的鱼香、宫爆、麻婆,目的是促使选手了解这个菜系的烹饪特点。因为只有了解这些技法之后,才能真正算是那个菜系的厨师。

然而现在整个社会环境都发生很大的变化,包括原料都有很大的变化,口味上也会有变化。曲运强说:“有的材料可能是从化肥催出来的,猪肉是从饲料喂养出来的。在这种情况下,要走回传统、烹调出传统的食物一句话两句话也讲不出来,因为这是一个社会造就的,因为这个跟饮食文化的规律是分不开的。所以只能说从自己做起,做个好人,干一行爱一行,对食材的了解,与人为善,在这方面进行改善,因为那是个社会问题。”

对于有选手反映现场提供的醋、酱油和酸菜等觉得与他们所惯用的不同,曲运强说,一个专业的、烹调经验丰富的厨师,在不同的地点、用不同的食材,还能烹饪出来这个菜的这个口味来,符合这个菜的特点来,这是一个考验基本功的问题。“因为中国菜有很大的生命力,世界各地都有中国菜,为什么能生存呢?就是因为他根据不同的食材,其实也是中国菜的特点,用这个不同的食材,传统的手法,烹饪出来符合那个菜系,具有那个菜系的口味来,这是一个专业厨师应该具备的。”

曲运强说,饮食是中国传统文化中一部分。“现在很多人在传,想吃中国菜要到海外来,因为没有食品添加剂;要想了解中国传统的东西要看韩剧,因为韩国有意识的在保存传统文化;要想了解中国传统舞蹈要看《神韵》,国外现在都是《神韵》热……所以我们作为中国人应该有责任把这些传统继承下来,这是我们祖先留下来的智慧的结晶。把中国的饮食文化发扬光大,要从我们自己做起。”

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