说酱（上）

酱这个字眼，似乎难登大雅之堂，值得一说？不过……

酱有很多种，果酱、面酱、芝麻酱、豆酱等等。今天要说的，是我比较熟悉的豆酱。

在儿时的概念中，酱就是用黄豆做的，是妇女、老太太们的专业专利范畴，没有过多复杂的概念，名字叫大酱，就是大酱。随着社会的发展，随着走出乡村院落，随着见多识广，才知道了后来的什么各类酱的存在。才知道，不同地区的人，对酱也是有不同侧重认识的，而且，很多城里人是吃的都是工业酱。在山海关以里，面酱是很普及的，因为毕竟那里黄豆少。而且，吃烤鸭几乎是专用面酱，是那类不咸的有些甜的面酱。

刚刚在城里晃的时候，饭食中酱的部分，完全都是工业酱。于是乎，对乡村大酱多少有些“偏见”了。觉的那是时代落后的产物，是土气的象征，是祖先农民，因为贫穷、而又要丰富饮食的无可奈何的办法而已。不卫生、不科学、不讲究、進而是不体面。假如用这样的酱招待客人，假如在大庭广众之下吃这样的酱，真是扫派，丢人。

随着年龄的進一步增长，随着知识阅历的進一步丰富，随着年轻人固有的轻浮虚荣外壳的不断剥落，随着年龄增长人类追忆往昔本能、本性的不断壮大，因而对酱文化，有了全新的认识。

说茅台酒驰名天下，背后有其神秘的因素和深邃的学问在，人们一定认同。说乡村大酱要走向世界，背后也有很多学问和高深的道理在，人们一定不认同。但是，我如今认为，乡村大酱的魅力加上普及性，甚至大于茅台酒的魅力加普及性了。人们对茅台酒趋之若骛，那是在喝酒人的圈子里，而茅台酒不菲的价格，却又拉开了它和人们的距离；而乡村大酱拥有的粉丝，以至于众多世人对它的情有独钟，更何况无数人的日常生活中对其不知不觉的强大依赖性，远不是茅台酒能够企及的。

因此，“说酒”你会感到是文雅的话题，这样看来“说酱”不也是更重要话题吗？还会觉的这样的话题不够文雅、重要吗？

简而言之，如今的很多开着豪华车的一族，在车辆潮水般的马路行驶中，车里就稀罕宝贝的装着一罐、或者是一袋的乡村大酱。

说是这样说，人们对大酱的概念偏见，还是不能扭转。拎着两瓶茅台酒走在街上，能和拎着一罐的大酱走在街上 ，有同样的心情和感受吗？唉……

说起做酱，并不陌生。

记的儿时，冬季里的土炕上，吃过早饭，然后再摆上饭桌，开始挑豆。这是奶奶、或者是妈妈要做酱了。饭桌的一头垫高一些，使其有个合适的坡度，桌面两侧，用筷子挡着，做成水渠状。于是，把黄豆舀一瓢，慢慢倒下，黄豆就顺着坡度唰唰的滚下，于是瘪豆子、半拉豆子、还有土粒、草棍什么的，就留在了桌面上。而顺利滚落的黄豆，都是粒大而饱满的。慢慢的，金灿灿的酱豆就挑选出了一大盆。

把挑选后的豆子，洗过后开始在大锅烀，这叫烀酱。很长时间烀熟了，然后停下火，开始翻腾一遍。然后慢火再接着烀。每翻腾一次，黄豆就颜色加深一次，慢慢的就成了褐色了。这是上色。

把烀熟了、着色后的黄豆，开始用木杵子碓，也就是捣。基本上都碓碎了，仅有少部分是少半拉的豆瓣状态，也就可以了。于是，把粘乎乎的这样的酱豆，在面板上做成长方形的酱块子，大小和小枕头差不多。没有统一的规格，依据个人经验而已。没有多少公分、更没有长x宽x高的概念。

做好的酱块子，干燥一段时间，基本是不沾不粘了，就用包装纸或者报纸包好，甚至外面用细绳捆起来，在棚上高处，搭好木板，把其放在上面。这叫格。漫长的岁月中，单调的乡下生活里，这报纸上的人头、景物等等，由于举首可见，就这样长期的映入眼帘。格酱，实际是发酵、越冬。发酵的酱块子外面甚至长起绿毛，也都无所谓，不用管、不用担心。一整个冬季里，酱块子要翻个的，一般翻个两三次的，就象人睡觉要翻身一般。也许大概是让它均匀的干燥、发酵。格的好的酱块子，外面干燥的厉害，甚至裂开了纹，里面还是粘乎乎的。

到了第二年，春暖花开的时节，就开始下酱了。把酱块子上面的纸剥下来，把绿毛用清水刷掉，把酱块子用大菜刀切，基本是拳头、鹅蛋大小的块状。放在酱缸里，适当的水、盐加入后，基本就完成了下酱主要工序。下酱的时节有讲究，农历五月不下酱，多数在四月初八、十八、二十八下酱。因为这样的酱容易发，就是容易发酵。

鹅蛋大小的酱块，一个晚上彻底泡透后，把手洗净，用手攥，完全攥碎。这样就進入 了酱的状态了。于是，三天后就能吃了。这样的酱叫生酱，因为还没有发酵呢。这个味道和正常大酱不一样，也没法形容出来。打个比方，就象刚刚宰杀的猪肉，和正常猪肉不是一个味道一样，谁能说出刚刚宰杀的猪肉是什么味儿呢？

酱缸一般在屋外的阳面，用酱缸帽子扣住，酱缸口蒙着一层厚布，布的四角栓重物，把酱布子拉直，不至于轻易的落入酱缸。酱缸帽子有的是旧铁洗衣盆，有的是洋铁打制的锥状物，也有的是用旧的大锅扣住。主要是防雨、防尘。酱缸底下直接坐在地上，也有的用一层砖垫起来的，还有的稍微坐在浅浅的土坑中，为了不至于轻易倒了。如今农村几乎都是圈养猪了，甚至有的人家不养猪了。过去家家养猪的时候，而且是散养的时候，那个民猪是非常不老实的、爱动者一族，为了防止猪拱酱缸，就要把酱缸围起来，用矮的土墙，或者是栅栏，名曰酱栏子，就是酱缸栏子。酱栏子一般在窗台下。猪把酱缸拱倒了，那是很倒霉的事情，这样的事故很少发生，比如今的天灾人祸少的多了。倒了的酱缸，一定是最近上海高层楼的那个倒法吧，完整的倒下。这个我没见过，只是推测而已。但是，也偶有听说，说谁家谁家的酱缸，被猪拱倒了如何如何。都是一个屯子，多少年不出现一次的罕见特大事故。听到这个消息的人，往往是咋舌、同情、慨叹，不会有人说：真是个童话般的家庭，净是发生梦中的事情。更不会有人说：真的就这么啪嗒一下倒了，笑死我了。

下酱后的一个持久而重要的工作，就是打耙。木头耙子上下翻腾，这样一些沫状杂质，就集中浮到周围的酱缸边，于是，轻轻的撇起，装在一个碗中，留着给猪吃。因为里面有盐啊，猪要吃盐的。日复一日的“咣当，咣当”的、单调的打耙声音，无不伴随着每个乡村孩童的童年。

不久，下的酱就要发了，里面冒泡出来，此时最要打耙，把沫子撇起。其实，打耙还能使大酱不断的均匀。

发了的酱，就是熟酱了，就尽可以吃了，此时是鲜酱味。再过些时日后，就進入正常味道了。

值得一说的是，每人下酱的味道差异很大。有史以来，老太太们就在互相交流、切磋其中的原委，但是，能够揭示实质的，几乎没有。因为，来年再下酱，就是采用同样的工艺，大家把每道工序规范到ISO9001的水平，最后味道还是很大差异。于是乎，探讨交流切磋的话题，更加丰富多彩，争论的激烈程度，几乎不亚于总统竞选演讲。再到来年，安排统一时间行动，更加严格采用划一式的工序后，到吃新酱的时候，又是相差悬殊的味道，呈现在了人们面前。“怪了”，“奇怪”。所以说，一个人下酱一个味，这句话成了歇后语般的公认的铁的不争之定律，在农民生活中引用流行。

到了如今，到了一张便笺纸容不下人生阅历的时候，也到了从讨厌农家大酱，到喜欢农家大酱的时候了。再思考农家大酱，才颇有所得、所悟。