紫玉金砂(26):茶器之首 科学论证

意文


【正见网2020年09月07日】


图:意文

台湾自由时报于2017-08-11报导:《紫砂壶泡的茶较好喝?三校科学实证口耳相传经验》一则新闻。是由中兴大学、成功大学和台北医学大学三校发表研究,以坊间常见的紫砂壶、朱泥壶、不锈钢、陶瓷、玻璃、塑胶等六种不同材质的茶壶冲泡乌龙茶,用仪器分析茶汤中茶多酚、咖啡因、胺基酸、挥发物质、矿物质与金属离子等化合物含量,藉以比较茶汤是否真的会因茶壶材质不同而被影响。

教授们用仪器分析研究不同材质泡出的茶汤特性,发现宜兴紫砂、朱泥壶泡出的茶汤钾离子、咖啡因相对低、儿茶素相对高,茶汤析出的苦味更少,香味更足,口感甜润,健康化合物〔一〕更多的特性。紫砂茶壶具有修饰茶汤的效果,这项研究,将坊间口耳相传的“紫砂壶泡出的茶较好喝”的经验,找出科学证据,证明此说法其来有自。终结仅仅停留在口感和经验上的认知。

首次用科学实验的方式,研究不同材质茶壶泡冲的茶汤的结果差异,论证了茶具对于茶汤口感滋味的影响。这篇研究论文发表在,2017年8月出版的英国期刊“Journal of the Science of Food and Agriculture”上《Effect of teapot materials on the chemical composition of oolong tea infusions》(《论茶壶材质对于乌龙茶茶汤化学成分的影响》)〔二〕。

实验用科学的方法寻找答案,他们通过HPLC-UV、GC/MS、LC/MS、ICP-MS高效液相层析仪等仪器,分析了乌龙茶汤中的多酚、咖啡因等含量,实验结果研究表明紫砂壶泡乌龙茶好处更多。研究结果在某种程度上也解释了为什么宜兴壶如此受茶人的欢迎。

《论茶壶材质对于乌龙茶茶汤化学成分的影响》论文的实验研究结果显示:“通过紫砂壶和朱泥壶冲泡的茶汤具有更高的儿茶素和更少的咖啡因;而用瓷器,玻璃和塑料壶泡出来的茶汤,有最少的矿物质和茶多酚以及易挥发混合物。”

不同材质茶壶的特点

图:意文

1. 【玻璃壶】

玻璃的主要成份为非晶体的石英(矽砂),主要为二氧化矽,由火成岩经崩坏作用所生的矽砂中提炼。再加入适量玻璃屑、石灰、纯碱、和镁钾锌铝等氧化物成分。可依不同用途来添加不同原料,以分别产生不同之特性。如添加铅,成为水晶玻璃。添加硼砂,成为耐热玻璃。添加钾、钡,成为光学玻璃。

导热、散热皆快,最易降温,适合不宜高温的绿茶,例如:龙井、碧螺春。由于能欣赏茶叶的舒展和茶汤颜色,新手掌握泡茶时间相对容易,是能泡出各种茶的简易万用壶。

2【瓷壶】

瓷器胎质细密光滑,釉厚,不挂味,这是瓷壶的优点。导热适中,散热比陶壶快,不具气孔故不沾染茶味。能真实展现一款茶的品质优劣,瓷壶每次冲泡都会不留余地泡出茶的真实滋味,优缺点一目了然。所以比赛茶评审用的是瓷制的评监杯。

玻璃壶与瓷壶一样不具气孔,蒸气上升到壶盖又凝结成水滴往下落,故茶与水无法完全相融合,喝起来除了该有的茶汤味之外,还会有个“水味”。这一点请自己喝看看体会个中滋味。

3. 【999纯银壶】

古人以银壶煮水谓之“若绢水”,形容其水质柔薄爽滑犹如丝绢。银的热传导性在所有的金属中是最突出的,使用上不留意容易烫手。本身洁净无味,且热化学性质稳定,不锈,不沾染异味。

以大银壶煮水,银离子可净化水质、吸附异味。白银纯度在99.995%以上不含有害物质,银离子溶入水中后可消灭650种病菌。茶汤不易发酵变酸。

个人经验,以“一片造”的小银壶泡茶〔三〕,茶汤的香气提升,滋味略比瓷壶优。

3【铸铁壶】

铁壶起源于中国,可追溯到秦汉。唐朝时流传并盛行于至日本,日本的铁壶制作历史已经有400多年。铁壶集实用、美观、艺术价值于一体。

如图日本小铁壶泡茶能提高熟普洱茶和老茶的韵味。其特性导热快,并能长时间维持高温,适合茶质浓厚的后发酵茶。正所谓“乾坤釜中沸,出水即为泉”。

用大铸铁壶煮水,会吸附水中的氯离子,煮出的水中会释放出二价铁,可以补充人体每日所需的铁质。〔四〕

(一)日本铁壶与大陆制铁壶简易判别法

市面较常见的仿制老铁壶多为“金寿堂”“龟文堂”“龙文堂”“藏六”等知名度很高的老字号,因为这几家老字号早就停业或后继无人! 大多数堂口在二战之前就消失了。

除非买的是几十年前的古铁壶,否则现在日本市场上,50%的铁壶也是大陆以翻砂压模大量制造的罐模铁壶、合金铁壶、烤漆铁心壶、废铁铸造壶,以及锻铸火力控制及退火不精的铁壶。

简单说明一下判别法:

(二)大陆制铸铁壶

1.壶底无灌注孔,壶底较平整。                     
2.腰身有压模横向接合线或横向涂抹痕迹(掩盖压模线) (工法粗劣)。
3.表面较粗糙无光泽(少了釜烧及着色)。
4.瓶身厚重。
5.壶身与提把生锈情况较一致,无任何凹陷或凸起的铁锈块。

(三)选铸铁壶笔记

1.大陆铸铁壶要留意原料,要使用无工业污染的原生态铁才安全,警惕买到工业铁、回炉铁做的壶,因为这样的铁壶存在重金属超标的可能,其煮出来的水对人体有害。

2. 铸铁壶“以薄为美,以轻为上”。其中是制壶师傅在制造时的手感及其不可言传的经验。

3. 起初在日本,传统的铁瓶是没有涂层的,以高温氧化内壁,看上去呈青灰色。只有急须才会有涂层,且仅限于出口到欧洲的急须多采用搪瓷涂层。后来,为防止在运输和储存过程中生锈,日本人开始使用植物脂(核桃油之类)和贝壳粉作为保护性涂层擦在铁壶内部。这层涂层是天然的,无毒无害。在开始使用铁壶之前,只要把这内部涂层擦洗干净,然后反复煮水至水质清澈,就能正常使用。

大陆制铁壶也打着“南部铁器”的名号,壶内壁常见用工业防锈油漆喷涂而成的低档产品。还有涂上一层化学元素的防锈剂,石釉涂层、铁氟龙和高温烤漆。另一类是在铸铁壶整体成型后,使用搪瓷的瓷釉,进行搪瓷处理(珐琅涂层)。至于商家说是上植物漆的说法不会成立,因为成本太高!

4.【铜壶】

中国自古就有铜器,从青铜器时代开始,铜就是皇家贵族使用的器具。作为实用器的铜器,凝聚了历代不同生活的重要角色。

铜的密度较高,相对铝铁而言分解量更小,比铝铁稳定。铜的热传导效应是铝的2倍、铁的5倍,所以容器整体受热均匀。除了释放出人体所需的铜元素之外,铜离子有杀菌的作用,有的国家都用铜作自来水管线的。

铜只有接触硫化物,产生硫化铜才会变“铜绿”。过去,人们对铜绿不了解,甚至认为它有毒。根据日本东京大学医学部教授丰穿行平的“铜的卫生学报告”,铜绿不溶于冷水和热水,所以进入体内也不会被吸收。铜壶、铜锅和铜制盛水容器被使用了几千年,至今尚未收到任何人体健康由此受损的医学报告。

6.【陶壶】

陶壶是最普遍的壶具,导热缓慢不烫手,能保高温却不闷茶,是很常被使用的茶具。选购上有二个须注意的要点:

陶土(黏土)烧制为陶器,现代人为了改善釉药无法烧高温的缺点,会在陶土加一些“配方”,使其可耐高温,让陶器烧成更稳定好看。每一家生产者所调配出的土料配方都不同,土料的选用将决定陶壶对茶汤的表现。不挂釉的陶壶影响最直接。

陶器也分有“不挂釉”和“挂釉”两种。

陶土本身的自然色泽如陶红、瓷白之外,也会加调“金属氧化物”使陶土颜色改变,亦会影响与釉的组合。
烧结温度也具重要的影响因素,如果温度不足以使金属氧化物分解,对人体是有危害的;烧温不足,陶壶烧不熟也会有股土味,影响泡茶。

最好选择壶内有挂透明釉的,如此能隔绝金属氧化物的危害,但陶壶因内挂釉而变成不透气,故茶汤滋味会与瓷壶近似。

现代陶土釉料的问题与金属氧化物分不开,留待后续讨论。

7.【柴烧壶】

现代柴烧在于其完全不施釉,采取无釉的裸烧;讲究的是“一土、二火、三窑技”。

柴烧壶是用木柴去窑烧,草木在高温度下产生自然落灰在陶坯上,在其表面形成质感,而形成“火莿”。以及在烧制过程中形成火痕流串的颜色。经三天三夜的烈火淬炼,在坯体烙下火痕、色泽、薰烧和落灰集结于不同部位的层次美感,散发出朴实与沧桑的气息,每件柴烧作品都是独特的唯一。这些因素是柴烧壶入窑前的“不可预测性”,也是其独特的吸引人之处。

选购时要仔细辨别

柴烧壶强调的是其烧制方式,坯体还是陶土为主,这就要看陶土与其他调配成分适不适合做茶具。为提高成品率,形成重釉和降低成本,会以白泥或粗泥、高岭土与陶土混合烧制,所以外观釉色一般偏重色。

1.上釉气烧假柴烧

商家为了降低成本、提高成品率,模仿柴烧卖高价,先在电窑或气窑中烧,待窑温到达1000度左右,开始向窑里投放木柴、木碳、撒木灰,等温度提升到让柴化成灰往下落,就可以仿柴烧形成灰或釉。但此法会让灰釉不自然,没有火痕的阴阳面。

2.喷釉假柴烧

有的烧制时会以喷釉用柴火短期烧制,也能提高成品良率,控制成色,喷釉是为了营造柴烧的“阴阳面火痕”与“落灰及釉色”,这样看起来就可以满足柴烧会有的外观基本条件。

透气性影响茶汤表现

有些陶土配方组成,确实能为茶汤修饰增色,而有些柴烧壶与“岩矿壶”一样有“吸香夺味”的情况,比使用瓷壶泡茶,茶香气略减,也有的“火气味”会被引导泡出来。

目前柴烧的温度一般都追求烧高温(1300以上),高岭土属瓷土,黏性大,烧结温度需高,经高温烧制后已经达到瓷化(气孔封闭)的程度。因此烧制的物品经测试,其吸水率只有0.5%以下,透气率几乎为零。

当草木灰落在壶身时,那一块地方加上高温烧制,气孔也是堵死的。透气性也会必定影响茶汤的表现。

喜欢和适合 就是最好

至于不锈钢和塑胶壶就不说明了。

什么茶具最好?对每位使用者来说,应该因人而异,各取所需。每种材质的壶都有它的特点,只要自己喜欢又用的顺手,那么对你来说,就是最好的。

下面先来看一下当时的新闻报导

https://www.youtube.com/watch?v=oEgvz5pGO0Q

从影片中得见,其实六类材质茶壶中的宜兴紫砂与朱泥壶应属同一紫砂类(紫玉金砂(9)(10):紫砂矿的泥料如何分类),个人判断,画面中二把紫砂壶的泥料并不特别优秀。您会问,紫砂就紫砂,除了分真假,还有分优劣吗?请待下回分晓!

(图片来自网路)
(待续)

注:
〔一〕
茶叶中大量的有机化合物:
主要有茶多酚 ( 包括儿茶素、黄酮类物质 )、咖啡因、茶多糖、茶红素、茶黄素、叶绿素、胡萝卜素、纤维素、多种维生素、蛋白质和碳水化合物等。

〔二〕
《Effect of teapot materials on the chemical composition of oolong tea infusions》
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.8522

(PDF)
https://www.researchgate.net/publication/318203705_Effect_of_Teapot_Materials_on_the_Chemical_Compositions_of_Oolong_Tea_Infusion_Effect_of_teapot_materials_on_composition_of_tea_infusions

〔三〕
“一片造”又称“张打”或者“一张打”,除了把手与壶盖,壶体部分只用一块银版成型,不用熔接、灌模,纯粹用敲打来完成制作。每一把都堪称世上独一无二的银壶。

〔四〕
食物中的铁成分,一般是以三价铁的形式存在,二价铁的吸收率是15%,三价铁的吸收率只有3-8%,二价铁是铁所有状态中最有用的。
2005年起台湾人开始炒作铁壶。他们听说欧洲的博物馆收集了一批约30把日本老铁壶,觉得这东西存量少具投资炒作价值,于是以低价大量收集日本老堂口的铁壶。随后创办专门杂志介绍铁壶,赋予铁壶一定的文化内涵。价格当然随之水涨船高。

 

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