【正见新闻网2019年02月12日】
相信很多家长都会在餐桌上这样教育孩子。果真如此吗？
首先、分享一下日本がん研有明病院院长・消化器外科部长山口俊晴的观点。这家医院在日本可是相当牛逼的——在胃肠等消化道恶性肿瘤诊疗方面、该院在全日本1607家医院中稳固地位居榜首。他的观点是：烧焦烤焦的食物、以平常生活中一般人普通的吃法、完全没有必要担忧因此会得癌。
这是为什么呢？道理是这样的：理论上能够致癌的东西、和实际上真正能致癌还是隔着一堵名叫“剂量”的墙、虽然有一些致癌物在理论上的确不存在所谓的安全剂量。但这一个非常关键的点、大多数公众还真的不明白、所以才会无端地任由恐惧肆虐、不仅导致一部分人惶惶不可终日、也同时把另一部分人呼拢进了其实没有用的所谓抗癌保健品中去。
曾有一段时期、就连科学与医疗大国如日本的专业机构：日本国立癌症中心所发行的1978年版‘防癌十二条’中也在第8条明确建议：“食物的焦黑部分避开不要吃”。
日本国立癌症中心的防癌12条对于日本社会的影响非常深、以至于曾有一度很多人因为恐惧、再也不碰居酒屋里的秋刀鱼这类带有部分烤焦的海鲜类食品。
日本国立癌症中心绝不是毫无根据地空穴来风。其依据正是来源于由这家机构自主开展的动物实验结果。这家中心一直都在关注、研究这个课题。起初研究人员发现源于鱼类焦黑部分的物质能够诱发沙门氏菌的基因突变、这就提示这种焦黑部分里的关键物质具有诱变作用。随后研究人员找到了这一物质：杂环胺（HCAs）。接着、他们就开始用实验鼠（Hamster）来作进一步的研究：不断地、持续地给实验鼠投喂焦黑食物（将鱼粉烤焦之后搅拌到饲料之中）。万万没想到的是、实验鼠似乎‘不给面子’、并没有得癌、而且终其一生都没有能够令其得癌（Hamster的寿命通常为两年左右）。这是因为虽然杂环胺是致癌的疑犯、但是这种物质在烤焦食物中的绝对含量太少：在肉类与鱼类的焦黑部分中、其所占比例仅仅一亿分之一左右、实在实在太少。最后、研究人员设法以化学合成的方式人为制造出高纯度的杂环胺、同时以相当高的剂量不断投喂实验鼠之后、可怜的实验鼠才终于罹患了癌症（肝癌）。
那么这样的动物实验结果如果想要在人身上再现的话、需要什么样的剂量呢？日本国立癌症中心执行此项动物实验的研究人员表明：“人如果要通过吃烤焦的秋刀鱼皮或者烤肉的焦黑部分发展成癌症的话、每天需要吃下整整20000条秋刀鱼的焦黑鱼皮、每天坚持吃、坚持10到15年才可能切实地发展为癌症。”——HCAs理论上对于肝脏确实可能有致癌性、然而实际想要操作的话、这样的剂量地球上不可能有任何一个人可以做到。
这、就是动物实验提示的理论上可以致癌与实际上能够致癌之间的那堵墙、那个距离。
有人可能会好奇：为什么研究人员会选择焦黑的鱼粉去投喂实验鼠、而不是其他类型的焦黑呢？这不仅仅是因为日本人更喜欢吃鱼、而且鱼皮被烤焦之后会产生相对而言极其高量的HCAs（虽然单位是皮克/克。一个皮克是1万亿分之一克、是非常非常小的单位）。
图表中第一个就是秋刀鱼。皮就是鱼皮、身就是肉的部分。看得出相对而言浓度还是相当高的。日式居酒屋里经常吃的盐烤青花鱼（サバ）以及鲑鱼（サケ）也都差不多一个级别、都相当高。
所以如果秋刀鱼这样的鱼皮焦黑的实际致癌程度这么弱的话、其他各种焦黑就更加不用提了。
当然若追求严谨、我们可以说山口俊晴虽然身为日本长年排名第一的肿瘤医院院长、作为个人的确已经相当权威、但以循证医学的等级来看、专家意见毕竟不能到金科玉律来对待。
没错。只是他一家之言的话是要警惕的。但后来、由权威机构发布的1978年版‘防癌十二条’经过整整30年后、被重新修订了。这次的‘防癌十二条’改名为‘防癌新十二条’、其中“食物的焦黑部分不要吃”这一条默默地消失了。也就是普通人以普通方式正常地进行日常饮食的话、食物中那点焦黑根本就无需再纠结在意了。
放眼世界其实也一样。众所周知：2015年、世卫组织旗下IARC‘荣幸地’将红肉归为2A类致癌物、也就是很可能对人类致癌、而加工红肉（红肠、香肠、火腿等等）更是夺得最高等级的1类致癌物、也就是明确对人体致癌。因为那么多年来、证据已经堆积得十分确切了。但对于焦黑食物中常常含有的杂环胺（HCAs）以及多环芳烃（PAHs）、至今IARC都无法下结论说这两样东西和癌症的发病有确切的关联。也正因为如此（当然原因不仅如此）、美国至今也没有对于食物中的HCAs以及PAHs进行管理与建议的指南、但世界权威机构已经一致认为红肉和加工红肉应该少吃。
话说到这里、本文的前后逻辑应该算是融洽了：烧焦烤焦的食物、以平常生活中一般人普通的吃法、完全没有必要担忧因此会得癌。
但一定要强调的是：上面这句话是一句事实判断、而非价值判断。所谓事实判断是指这件事情能不能做、所谓价值判断是指这件事应该不应该做、提倡不提倡做。显然、绝对不会提倡、鼓励大家故意去吃焦黑的食物、这是不可能的。社会名人早逝得癌等消息、已经让社会上太多人患上了恐癌症：风声鹤唳、草木皆兵、看到生活中的任何东西、哪怕是一个小小的细节、只要听到理论上能够致癌、很多人就可以为此惶惶不可终日。但这样的焦虑与不安、多数时候是完全不必要、没有意义的。
同时、我们也可以看到各国公卫机构都会给到公众如何去减少焦黑食物中HCAs以及PAHs的建议、从烹饪的器具到预处理的方法到烹饪的温度等等、这些是否和前文所述的内容冲突呢？不、一点都不矛盾。因为公众是充满多样性的、有些人本来就不喜欢焦黑食物的味道却非常介意癌症（譬如有癌症家族史的人群）、了解相关知识之后完全可以自主选择尽量避免一切焦黑——事实上我身边就有这样的朋友、发誓永远只吃蒸煮——这毫无问题、因为这正是充分了解事实之后的价值选择、很好。
人体每天都会摄入致癌物质。但人体细胞通常具有DNA损伤修复等防御机制、不让癌症发生。但是随着年龄上去、慢慢地这种机制会衰弱、一旦细胞DNA所受‘损伤’累积超过了一定的界限、癌症就会发生。但是这方面人生来并不平等：有些人的细胞修复能力较强、有些人较弱、容易受致癌物质与生活习惯等因素的影响、换言之每个人身上抵御癌症发生的那道界限是不同的。因此关键是尽量避免强力致癌物质、同时尽量不让那道界限被突破、或者至少尽量延迟。基于这一点、日常生活中真正应该非常当心的并不是焦黑食物里的杂环胺、多环芳烃或者油炸烘焙食物里的丙烯酰胺、而是：
1.一些强致癌物。极有代表性的是花生、玉米等谷物中经常发生的黄曲霉毒素、尤其是黄曲霉毒素B1——这是已知天然存在的最强致癌物。应该竭尽全力去避开。香烟也属于这一类。但请注意：IARC对于致癌物评价的是其致癌明确性、而不是致癌强度。致癌性明确的物质未必致癌性强烈、当然有时可能两者同时具备、譬如黄曲霉毒素。
2.致癌性明确、却本不应该出现在食物中、或者食物的传统烹饪方式中不应该产生的致癌物。前两天写的猛毒的大闸蟹二恶英污染消息再度传来时、我期待中日关系的改善来拯救我们的餐桌。就是一个典型例子——二恶英是明确致癌物、自然环境中原本并不存在、大闸蟹体内更是不可能存在、纯粹是因为人类野蛮焚烧垃圾透支自然环境的后果。同时大闸蟹和其他普通淡水鱼鲜类还有一个本质不同：其蟹黄蟹膏（生殖腺）富含脂质、且我们垂涎欲滴的却又恰恰不是大闸蟹的肉、而是大闸蟹的生殖腺、而作为有机毒物的二恶英却又最喜欢浓集在脂质组织中。正因为如此、大闸蟹相比一般受污染水产才会更有必要重视。