【正见新闻网2015年08月27日】
■ 楔子
黄豆，亦即大豆。古人所称“五谷”，一说是稻、黍、稷（小米）、麦、菽。此中“菽”指杂粮类，以大豆为代表。中国人的日常菜单中就有许多大豆制品，如酱油、豆腐、腐皮、百页、豆浆、豆花……等等，千变万化。尤其自从吃素的人日益增加后，市场上又多了许多用黄豆为底作的各种素料，可以把素菜变得更多样更“可口”，于是吃素的人不知不觉地餐餐有黄豆，有的人爱吃，更是到了“无豆无以活”的程度。
然而近些年来，我们身边不时会听到或看到，一些平日生活单纯、饮食清淡的素食者，以及清心寡欲的宗教修行人，却罹患了乳癌、子宫瘤等疾病；去除了与心灵层次有关的因素之外（即我们所称的“业”），您可曾想过，问题出在哪里呢？
一九九九年十月二十六日，美国食品药物管理局（FDA）行文批准把大豆蛋白质宣传为有益健康的成分（注一）。黄豆工会(American Soybean Association)每年投入至少八千万美元，利用各种媒介，给黄豆塑造出健康圣品的形象，宣称多吃黄豆能预防心脏病、癌症、改善更年期症状等等，有些观念已成功的深入人心。
如果上网浏览，会看到大多都是赞扬黄豆好处的资料。其实自一九九○年起，美国科学界就陆续有研究黄豆对健康影响的结果发表，然而微弱的声音总被淹没。在食品营养学界一向以“敢言人之所不敢言”的玛丽．安宁格博士（Mary G. Enig, PhD)（注二），于二○○一年开始数度撰文及演讲黄豆之弊，这方面的讯息才逐渐较完整的披露。
本文以安宁格博士所属之基金会（Weston A. Price Foundation）所刊行的多篇专文为主要参考内容，只期望中文的读者在接收了大量由食品工业界散播的消息之外，也能听见一点不一样的声音。至少，这两种声音能有公平的机会呈现在大家面前，供人选择。您也不一定要全盘相信一方之言，但凭个人的知识、直觉和智慧来作判断和取舍，以求获得真正的健康，则为本篇之旨。
■ 多食黄豆的问题
现今的黄豆（大豆）及其制品有些什么问题呢？我们可以从三个部份来看，读者便会一目了然：一、黄豆本有的成份；二、基因改造品种的黄豆；三、黄豆加工制品。
一、黄豆本有的成份
1.大豆类黄酮与甲状腺之关系，黄豆所含的植物雌激素（Phytoestrogen）很高，即类黄酮素（lsoflavone），会干扰人体内分泌正常运作。多年来，黄豆工会鼓吹用大豆类黄酮来对治心脏病、癌症、骨质疏松以及更年期不适；但是在一九九七年美国毒性实验室的研究却发现，类黄酮会抑制甲状腺（注三，1）。一般已摄取足量碘的妇女，只是每天吃三十克的烤黄豆（roasted），含有约38毫克（mg）的大豆类黄酮，便已出现甲状腺功能低下现象。这个量不过相当于一天两杯豆浆，或两块豆腐，或一把烤黄豆，而对较敏感的人，只要些微的量就足以干扰其甲状腺机能。
康桥科学摘要（Cambridge Scientific Abstracts）有一文中提到，雌激素（Estrogens）会阻碍甲状腺腺体正常分泌。这也说明了为什么女性所需的甲状腺素通常要比男性多，而且女性有甲状腺问题的比率也比男性高。
甲状腺素又是负责神经传导的元素，所以甲状腺过低会引发心理上的疾病，若是严重不足，会发生类似老人痴呆症（Alzheimer's Disease）的症状，如失忆、错乱、迟缓、忧郁症乃至幻觉。在生理上可能的影响有疲倦、落发、更年期不适、消化不良、便秘、不孕及骨骼松脆。
另一个研究，是给更年期前的妇女每日摄取六十克大豆蛋白质（含有45毫克类黄酮），为期一个月，结果发现她们的内分泌和月经周经长短有显著改变（注四，2）。这个情况与另一个实验结果相似，而那个实验的妇女服用的是Tamoxifan（三苯氧胺／它莫西芬，一种抗雌激素药物，用于治疗妇女乳腺癌或不孕症），也证实了黄豆可能会干扰内分泌系统（注四，3）。
一九九一年，日本对一组健康的人作研究，发现吃黄豆会抑制甲状腺功能，并引致甲状腺肿大，尤以年长者为甚（注四，4）。另一个老鼠实验，喂老鼠吃大量黄豆，但不补充碘，结果老鼠的甲状腺发育异常（注四，5）。
2.大豆类黄酮与心脏病的关系，甲状腺功能低落时，易引起心脏毛病。“黄豆派”的人宣称多吃黄豆能减少心脏病，此说的根据是由黄豆能降低胆固醇而来：所谓的“坏”胆固醇（LDL）值降低了，而所谓的“好”胆固醇（HDL）值升高了。“胆固醇低有益心脏”这个说法本身就有问题，安宁格博士早已有文批驳（注五）。
一九九二年，国家心、肺、血液学会（National Heart, Lung and Blood Institute）把所有已发表的有关胆固醇高低会有什么危险的研究都检阅了一遍，得到一个结论──胆固醇值低的妇女的死亡率，比胆固醇值高的妇女的死亡率来得高（注四）。况且，尚无一个研究直接证实黄豆能预防心脏病。
其实血清中的高低密度胆固醇值（HDL 及 LDL）并非用以衡量是否易得心脏病的适当指标（注四，6）。并且，HDL 高正显示甲状腺有问题（注四，7）。如此正足以证明黄豆会损伤甲状腺之事实。由于甲状腺与全身腺体皆有关联，故引生之问题最终会在全身各部份显现，而不只是甲状腺本身而已。
安宁格博士亦提到另一成分Lp(a)值才是准确显示心脏病前兆的指标，Lp(a)值若升高即表示有罹患之前兆。近来恰有一研究结果发现，吃黄豆后其Lp(a)值上升（注四）。
3.大豆类黄酮与癌症的关系，类黄酮糖苷配基（Isoflavone Aglycones）是抗癌物质，只有在发酵过的黄豆中才有。而在未发酵的黄豆如豆腐、豆浆中，其类黄酮的形式是共轭β—糖苷（Beta-glycoside conjugates），并无抗癌作用（注六，8）。有的学者认为，非洲的肝癌和胰脏癌快速增加，与黄豆制品推销到当地有关联（注六，9）。
4.黄豆所含的植物酸（Phytic acid或Phytates）很高，这是一种有机酸，所有种子的外麸或外壳中都有，会阻碍肠道吸收钙、镁、铁、锌等人体必需矿物质，尤其是锌（注六，注七）。锌称为“智力矿物质”，是脑及神经系统良好发育不可或缺的元素。人体合成蛋白质及形成胶原蛋白（Collagen）的过程中少不了锌；维护免疫系统及生殖系统的健康要锌；控制血糖平衡的机制中也要锌，所以锌有预防糖尿病的作用；锌且是许多必需酵素的主要成分（注六）。
科学界对植物酸早有深入研究，大部分认为，开发中国家的人民普遍有矿物质不足的现象，可能和人民以谷类、豆类为主食有关。因为研究分析当地的食用植物中，上述四种矿物质都不缺，只因饮食的习惯方式，令身体不能好好吸收利用之故。
黄豆的植物酸含量是所有研究过的谷类和豆类中最高的（注六，10），而且即使经过发芽或长时烹煮，也去不掉这植物酸（注六，11），唯有经过长时间发酵，才能大大减少，例如印尼豆豉（Tempeh）、味噌（Miso）、自然发酵的酱油或豆腐乳等等，比较有营养，易于吸收，但是未发酵的黄豆则不然。因此若长期吃太多未发酵的黄豆制品，会有锌、铁等矿物质不足的情况，而衍生出智力减退、脑老化、神经系统退化、蛋白质缺乏、免疫力差、生殖系统和消化系统的种种问题。
5.和所有豆类一样，黄豆的蛋白质不完全，它缺乏蛋氨酸（Methionine，甲硫氨酸）及胱氨酸（Cystine，双硫丙氨酸）这两种含硫的必需氨基酸。此外，黄豆食品的加工手续也会破坏脆弱的赖氨酸（Lysine）（注十二）。
6.“黄豆派”说，黄豆是维生素A及D的好来源。
维生素D是骨骼健康的必要元素，维生素A则促进所有矿物质及水溶性维生素的吸收利用。这两种很重要的脂溶性维生素，黄豆中并没有。又一说发酵黄豆可提供维生素B12──血液及神经系统的必要元素，但此说法目前尚未有科学研究证实（注六，12）。反倒是有研究发现，吃黄豆制品令体内的维生素D及B12减少（注六，13）。
7.黄豆中含有好几种抑制酵素的成分，会阻碍胰蛋白酶（Trypsin）的功能，防碍蛋白质的消化。这些成分就算经过长时烹煮也无法完全去掉。它可能会导致胃不适、蛋白质消化不良，长久下来演变为氨基酸不足。实验动物若喂食这种胰蛋白抑制成分( Trypsin Inhibitors) 高的食物，结果胰脏肿大，胰脏产生病变，包括胰脏癌（注六）。
8.黄豆亦含有血凝素（Hemagglutinin），会令红血球结集成团。然而在黄豆发酵的过程中，就可以去掉胰蛋白抑制素及血凝素的作用。在作豆腐豆干时，大部分的酵素抑制成分集中到了榨出的水里，不过仍有部分留在固体的豆腐豆干中，无法完全去除（注六）。
以上所述八项，只是黄豆所含天然成分对健康的影响，意谓即使是有机黄豆，一样有这些隐忧。而不幸的是，美国所产的黄豆有99 ％是基因改造的品种，更令黄豆问题雪上加霜。
二、基因改造品种的黄豆
一九五四年，美国的黄豆耕地面积是一千八百余万英亩，自 一九五六年美国黄豆出口处（U.S. Soybean Export Council）开始推广行销海外，至一九九八年黄豆耕地即已增长四倍，达七千二百万英亩。根据美国黄豆工会之统计，黄豆占美国农产品出口第一位，给美国赚进不少外汇。美国且是全球黄豆最大出口国，占全球大豆贸易37％（注八）。为了增加产量，一九五○年首用放射线改造出黄豆突变种，其后，大型黄豆生产公司不断投入大量资金，以生物科技改变黄豆基因，发展出多种黄豆品种，目的在以所谓种子专利权垄断黄豆的生产，令小农走投无路（可参见纪录片“Food, Inc.”）。
基因改造物种的问题多多，吃基因改造食物长期会有什么不好影响，尚在观察之中。可参阅琉璃光杂志二○○七年十一月号至二○○八年五月号这三期所载之文“你是吃GMF长大的吗？”，以及黄文博先生“从黄豆谈基因改造食物”一文（注九），便可明白，此处不赘。
近年，孟山都公司（Monsanto）又发展出两种抗农药的黄豆新品种“Roundup Ready 2 Yield”及“Liberty Link”，农民可以放心大用杀草剂Roundup，一片焦土中唯有此种黄豆植株能存活。这真不知是该庆幸，还是该难过？吃下含有这么多农药和具有这种基因的黄豆制品，又不知会如何呢？
至今，99％美国黄豆是基因改造的品种，所产黄豆近一半（45％）出口，主要销到亚洲。自二○○○年起，欧盟开始拒绝基因改造产品后，逐渐从美国黄豆买家第一位退至十名外，而台湾一直维持着美国黄豆第五大买家宝座，二○一一之年金额达七亿美元（次于中国大陆一百亿美元，与墨西哥、日本、印尼）（注八）。台湾土产黄豆早已无生存之地，97％以上靠美国进口。意思是，您不管住在台湾还是美国，吃的所有黄豆现成制品大部份都是基因改造的美国黄豆。笔者不时听到注重健康饮食的朋友强调“这是有机的豆腐”、“这是我用有机黄豆打的豆浆”……，那有可能大部份只是未施化肥、未洒农药“有机栽种的基因改造黄豆”罢了。
根据美国黄豆出口协会统计，一九九五至一九九七这两年，台湾平均每年消费两百六十万公吨黄豆，台湾是全球每人平均豆腐消费量最高的国家（注十）。据说，卖给台湾的是“食用级”（Food Grade）黄豆，因此价格较高，美国的利润也更多。“食用级”与“非食用级”差别在那里，我们不得而知，只知道大部份必都是基因改造的品种，这点不会不同。
亚洲国家是美国黄豆的忠实顾客，前十大买家亚洲占了六个。年出口的黄豆60％ 卖到中国大陆，商机惊人。这几年并努力拓展黄豆饲料市场，前不久（二○一二年初）才去缅甸推销，鼓励他们把原本喂鱼的鱼粉换成黄豆粉。鱼饲料以鱼粉为主，这是合乎自然的；给鱼吃黄豆，就像不给牛吃草而吃玉米一样的不合自然法则。现在很多养殖水产的鲑鱼、虾等早已在吃这种饲料，吴郭鱼（Tilapia）的饲料里黄豆更是占了一半以上（注八）。这些用黄豆粉喂大的鱼虾，不知体内产生了何种变化？而食用这些鱼虾，又在人体内有什么变化呢？就只有长期观察才有定论了。
三、黄豆的加工及制成品
二○一一年，美国黄豆产量为三十亿蒲式耳（Bushels），相当于八千三百万公吨（注八）。美国人原本是不吃黄豆的，他们的传统食谱里从没有黄豆这样东西。种了这么多黄豆，除去一半外销，国内那一半就用来加工作成大豆油、食品、原料及牲口饲料。美国国内食用油有三分之二（66％）是大豆油。在全球种子油生产中，大豆油占了一半以上（56％），其中有三分之一（33％）是美国生产（注八）。经过加工，黄豆的经济效益更高了。近年乘着美国人吃素的潮流，市场中也充斥着许多黄豆作的食品，如豆奶、豆腐、黄豆做的冰淇淋、甜点；即使是不以黄豆为卖点的食品，仔细看一下成分标示，几乎都有黄豆原料在里面。现在，黄豆又加上了第三道危机：加工程序。
黄豆含油量达17％～27％，故其第一层利润是先榨出黄豆油，作成烹饪油来卖，或卖给食品业当原料，制成乳玛琳（Margarines）和 Shortenings。剩下来的豆渣，经过多重手续，能从乏味的口感变为“可口”的素汉堡、盒装豆浆、黄豆婴儿食品、点心、素料等，这些都是用黄豆分离蛋白SPI（Soy Protein Isolate）做的，也就是自黄豆的碳水化合物及脂肪酸中把蛋白质分离出来。它的过程简略介绍如下：
首先把黄豆磨粹，加高温及溶剂萃取出油，剩下无油的豆渣与一种碱性溶剂及糖混合，分离掉其中纤维，然后用酸水淋洗。最后出来的豆干状物再以碱性溶液中和，经高温干燥，作成高蛋白质粉SPI。经此高温精炼的手续，其中天然的维生素及蛋白质都已牺牲掉了，而一些抑制胰蛋白酶的成分却仍残留。并且浸泡在碱性溶液中会产生两种极毒的致癌物亚硝胺（Nitrosamines）及Lysinoalamine（33）。黄豆中确含有大量有益健康的Omega-3，比其他豆类都多。然黄豆油很难用压榨法来萃取，所以业者都是用高温高压来萃取黄豆油。偏偏Omega-3脂肪酸遇高温高压特别容易腐坏，因此这Omega-3在此提炼过程中已破坏殆尽，业者用来萃取油的溶剂如己烷（Hexane）等也还有残留在黄豆制品里面。
黄豆蛋白粉SPI中，胰蛋白酶抑制素的含量甚至可高达五倍（注六，14）。没有法律规定食品上要标明含有胰蛋白酶抑制素，更没什么安全标准。大众完全不知道黄豆食品中会含有不利健康的成分（注六）。在实验中喂老鼠吃SPI，结果有维他命E、K、D及B12不足的现象，须额外补充，并且也有缺乏钙、镁、锌与其他矿物质的症状（注三）。
进一步，业者用黄豆蛋白粉SPI再加以高温、高压做出精制的素料（Textured Vegetable Protein）。此过程中加入的人工调味料不胜枚举，尤以味精（MSG）为首，以去其“豆”味，令其有肉的口感。在美国学童的午餐、市场上卖的烤制食品、减肥饮料与速食品中，SPI及TVP都用得很多，并且去“第三世界”国家大肆宣传推广，那些救济食品里也多半都是这些东西。这种黄豆制成品会大大阻碍人体吸收锌及铁。实验中导致实验动物器官肿大，尤其是胰脏及甲状腺，并增加肝脏里脂肪沉积（注六，15）。
■ 黄豆作的婴儿食品
这样子的食物，显然是任何人都不适宜吃的了。但是不可思议的，美国的黄豆婴儿食品中的主要成分竟然是SPI。
原本之所以会有黄豆成分的婴儿食品，是为了有些婴儿不能消化乳类，吃了会拉肚子，或有其他过敏症状，或父母不愿给孩子吃含乳食物。却不知黄豆制的婴儿食品问题也不少。由前所述，可以想见黄豆婴儿食品之弊，兹列举如下：
．一九九七年发表于医学专刊刺络针（Lancet）及多处期刊的重要研究（注四，17、18、19），确定了一项事实：若喂婴儿喝大豆奶（意即不喝牛奶），则其每天摄取的类黄酮量是28～47 毫克，依体重比例换算，这个量是会造成人荷尔蒙改变的量的四至十一倍。
．喂婴儿喝豆奶，亦有消化不良情况（注四，20）。有的婴儿腹泻改善（注四，21、22），有的反而对黄豆过敏。
．黄豆中不含胆固醇，但是胆固醇却是脑部及神经系统发育不可或缺的成分。另两种对神经系统发育同样重要的成分乳糖（Lactose）及半乳糖（Galatose），黄豆中也没有（注四）。
．吃黄豆食品的儿童，发生糖尿病的比例是喝母奶或牛奶的孩童的两倍（23）。
．科学界早知黄豆的雌激素会阻碍动物繁殖力（24）。实验老鼠的性别差异变得不明显，尤其公鼠有雌性倾向，生殖器官不正常（25、26、27）。
．喝黄豆奶的女童发育过早（28）。
．一九九○及一九九五年的研究报告，喂食黄豆制品的婴儿一直有自体免疫及甲状腺低下的毛病（29、30）。
．黄豆婴儿食品中含胰蛋白酶抑制素（Trypsin Inhibitors）及很高的植物酸（Phytate），导致婴儿体内锌不足（31）。
．黄豆婴儿食品中发现含铝量比一般婴儿食品高很多（32）。铝是有毒性的重金属早为众所周知的事，会伤肾、脑等主要器官，也早已证实会引致老人痴呆症。
黄豆婴儿食品中还加入了许多不必要且有安全之虞的成分，如角叉胶（Carrageenan）、瓜胶（Guar Gum）、氢氧化钠（Sodium Hydroxide，即苛性钠）、BHA、BHT、Tricalcium Phosphate等等（注六）。
■ 结论
从这么多有关黄豆的资料，似乎可以归纳出几点结论：
1. 吃祖先吃的传统食物──
我们来看看大豆的历史。初始，古人种植大豆主要作为轮耕之用，以固定土壤里的氮。直至周朝发展出发酵的技术，才开始食用大豆，将其作成酱油和纳豆。到纪元前两百年左右，加入石灰而作成了豆腐。这些食用大豆的方法并逐渐传至亚洲各地。但是值得注意的是，亚洲人从未以大豆为主食，都只是作成菜肴而已，大豆在日常饮食中的比例并不高，并且许多都是经过发酵酿造的。
近年反倒是受了美国人宣传黄豆的影响，致有些人认为黄豆既然这么好，那就应该天天吃、常常吃；但是，已经有不少美国妇女因常喝超市卖的盒装Soy Milk（大豆奶）、豆腐及黄豆制品，几年下来就得了甲状腺毛病或妇科疾病。此类例子不仅仅是道听途说而已，笔者就认识好几位。因此之故，不论是东方人要学西方人的饮食方式，还是西方人要学着东方人吃，都会产生些问题。也许是与身体中代代相传的基因不合，也许是因为橘逾淮而为枳；总之，用传统的吃法，吃祖先吃的，就已经对了一半。
例如，大豆中虽缺乏两种必需氨基酸，但是在自古即生产与食用大豆的地区的稻米及其他谷类中，就含有这两种氨基酸（注六）。换言之，当地的人只要均衡吃当地所产的粮食作物，便能够摄取到均衡的营养，维系生存健康；这是大自然神奇又巧妙的安排！因此，我们又得到了第二个结论：
2. 吃本地生产的食物──
东半球的人吃西半球的粮食，北半球的人吃南半球的水果──这都是违反自然、无益健康的作法。
3. 黄豆加工制品不可食──
如前所述的黄豆加工程序，使所有精制黄豆制品含有太多有害健康的成分。
4. 毋需刻意多食──
再好的东西，吃过量都会出问题。吃太多，就算仙丹也会变毒药。黄豆本身最大的问题在植物雌激素，实不宜多食。有人会问：“如何叫作多？”每个人体质不同，不可能有相同的标准，但根据实验例子知道，天天必喝豆浆必吃豆腐，应是大可不必。
5. 黄豆只有发芽、发酵过才安全──
味噌（Miso）、印尼豆豉（Tempeh）、自然发酵之酱油、豆腐乳、自己发的豆芽等，都是很好的。
6. 吃有机种植未经基因改造的黄豆──
这最后一项，已经让前面所有的心思都白费──去那里找未经基因改造的黄豆呢？
台湾还保有多少原生的品种？台湾还有多少农民在种植土种的黄豆？
希望能有更多农民以有机农耕的方式，生产本地天然品种的黄豆。
而他们种出来以后，是否能生存，是否有利润──这一点，我们消费者可以完全掌控。
〈注一〉Food an Drug Administration. Soy Health Claim. http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/HealthClaimsMeetingSignificantScientificAgreementSSA/ucm074740.htm
〈注二〉玛丽．安宁格博士 Mary G. Enig, PhD, 美国知名油脂生化专家，马里兰大学营养学博士，在营养学领域有先进深入之研究，率先提出反式脂肪有害健康之说。其所发表之有关油脂与人体健康之关系等多篇论文及研究结果与主流医界科学界看法相左，并曾引起食品工业高度注意；但安宁格博士坚守学术中立，不为权势所撼动，卓有学术地位。获美国营养学院资深荣誉院士，现担任马里兰州营养师公会主席，及Weston A. Price基金会副总裁。主要著作有：
1.Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol, Bethesda Press, May 2000.
2.The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats, with Sally Fallon, New Trend Publishing, October 1999.
3.Trans Fatty Acids in the Food Supply: A comprehensive report covering 60 years of research, Enig Associates, Inc., Silver spring, MD, 1993.
4.Eat Fat, Lose Fat: The Healthy Alternative to Trans Fats, with Sally Fallon, Penguin Books Ltd., 2005.
〈注三〉黄豆：美国人所爱“健康”食物的黑暗面, Soy: The Dark Side of American’s Favorite “Health” Food, Sally Fallon Morell & Mary G. Enig, 2004. http://www.westonaprice.org/soy-alert/soy-dark-side
〈注四〉黄豆的争议, The Soy Controversy, Mary G. Enig, 2004. http://www.westonaprice.org/soy-alert/soy-controversy
〈注五〉胆固醇和心脏病：一桩捏造的事, Cholesterol and Heart Disease: A Phony Issue, Mary G. Enig, PhD, 2001. http://www.westonaprice.org/know-your-fats/cholesterol-and-heart-disease-a-phony-issue
〈注六〉黄豆的策略The Ploy of Soy, Sally Fallon Morell & Mary G. Enig, 1995. http://www.westonaprice.org/soy-alert/ploy-of-soy
〈注七〉http://en.wikipedia.org/wiki/Phytic_acid
〈注八〉www.soystats.com
〈注九〉本文原载于慈音杂志年十一月一日. http://blog.roodo.com/cthci/archives/14322371.html 琉璃光杂志将部份内容刊登于本期
〈注十〉美国黄豆出口协会驻台办事处. www.asaimtaiwan.org
〈注十一〉Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol, Mary G. Enig, PhD, Bethesda Press, May 2000.
〈注十二〉黄豆警报！Soy Alert!, Weston A Price Foundation, 2009. http://www.westonaprice.org/soy-alert
（琉璃光）