【正见新闻网2013年08月11日】
为何听说红肉不好？
流行病学研究发现，吃红肉易罹患结肠癌、乳腺癌及摄护腺癌等。在〈肉食产生数种致癌因子的机制〉图中表示：吃红肉易产生“内生性亚硝基化合物”。
曾有学者实验 4 组人，每日吃不同量的红肉（1、61、241 及 421 g/day），经过 11 天后，这 4 组人随着吃红肉量越多，粪便中的亚硝基化合物产生量越高。
大肠中的细菌分解了肉中的蛋白质，在肠道中转变为亚硝基化合物，会使得致癌的机率上升。
同时，红肉中富含“血铁蛋白”，已被证实会促进红肉产生亚硝基化合物。
至于加工食品腊肉、香肠及烟熏盐渍鱼中添加的防腐剂兼着色剂亚硝胺，目的在使肉呈现粉红色泽，并且防止肉毒杆菌的生长。是外在被添加或加工制程中产生，同样也被证实有致癌的可能。
并非白肉就没有问题
红肉是不健康的食物，以为白肉不会产生杂环状胺化合物，而企图改摄食白肉来避免这些饮食疾病。
事实上白肉经过烹调后，也会产生杂环状胺化合物。美国国家癌症中心研究，比较去皮鸡胸肉，煎煮、炉烤和架烤等方式，发现白肉一样是会产生杂环状胺化合物，且随烹调时间越久所产生的量越多，其中以架烤所产生的量最多，炉烤次之，最后是煎煮，科学家甚至发现，用炉烤鸡肉还比炉烤牛肉多出了 2 倍。
所以杂环状胺化合物的产生量与肉的烹调法有密切相关性，这与是否红肉或白肉并没有绝对的关系，加热程度越大及烹调时间越长，产生的量就越多，就算是鱼，也同样会产生。此外，油炸白肉鱼及带皮鸡肉，也被研究出有导致乳癌的风险。
吃白肉并不能降低血胆固醇含量
许多的传闻认为改吃白肉可以降低胆固醇，减少吃红肉后所引起的心血管疾病。
其实早在 1981 年，科学家就已经以实验证实，每天吃白肉（鸡肉和鱼肉）和吃红肉的两组人，经过了 6 周后，血中胆固醇含量并没有差异。
之后，有学者于 1999 年以连续 16 周的实验，进食白肉和吃红肉的比较，显示，实验者血中的总胆固醇、低密度胆固醇、三酸甘油酯也都是相同。
所以，进食白肉能减少体内胆固醇及降低心血管疾病的发生，只是个错误的迷思。
鸡的饲养充满了问题
支持吃白肉的人，都以为吃鸡肉会比吃猪牛羊肉来得好。
殊不知，超过 91% 的鸡都是在工厂式农场中长大，鸡只的疾病往往会互相传染。美国有将近 31% 的肉鸡受到沙门氏菌的污染，71～91% 受到“螺旋杆菌”的感染，有痉挛、腹痛、带血腹泻及发烧等症状。
这种病菌对一般的抗生素，已具有相当的抗药性，因为业者替鸡只注射抗生素以对抗传染病时，其抗药性已逐渐增强。并且，鸡只屠宰场是散播病菌最有效率的工厂，根据独立运作的“政府责任组织GAP”资料，躺在检查线上的鸡只，有高达 25% 是覆盖在一堆粪便、胆汁和饲料当中，因此都必需浸泡在氯水中，以去除污浊的黏液和恶臭。
为了捍卫大众的健康，每个检验员一天要检查 12,111 只鸡，每只鸡大约也只有 2 秒钟的检验时间！