【正见新闻网2013年08月07日】
美食当前，你是否怀疑过〈保存期限〉真的可靠吗？
当来自异地的美食愈来愈风行，当光鲜欲滴的水果愈来愈受宠，这些经过人工美化与技术冷藏的食物，背后其实潜藏着不为人知的保鲜吊诡！
当新鲜变成俯拾即是的廉价形容词，你我该如何分辨真假？
十九世纪，冷藏设备成功诞生，开启了数百万牛只的跨国旅程，这些来自异地的肉品，被当地屠夫视为造成失业、贬低牛价的罪魁祸首，却也挟其低价与新鲜的双重优势，逐步形成“托拉斯巨头”垄断市场……
这些飘洋过海，在冷藏箱里度过了数天甚至数周的食物，曾经令社会大众难以下咽，为什么却在今天变成理所当然？
随着我们对食物的标准日益提高──除了新鲜，还要便利、美观又便宜，天然新鲜已逐渐不敌人工新鲜，并导致了大量消费、劳工压迫、环境污染与贫富不均等社会问题。
“佛瑞伯格指出，我们对于牛肉、鱼、牛奶、蛋、水果及蔬菜的期待，在过去一个世纪已然改变。新鲜意味着没有生物性腐败，与我们对于纯净、营养与美观的概念息息相关。如今这些概念都已随冷藏科技进步而改变，我们也已视之为理所当然。”
新鲜的吊诡
到底“新鲜”一词有什么特别，使得行销人急于标示出来？
我认为，新鲜的吸引力在于工业资本主义（industrial capitalism）及量贩文化（culture of mass consumption）带来的焦虑及困境，使我们缺乏实在或健康的东西，使人渴望与大自然连结，却又因为太过忙碌而落空。最糟的是这种文化鼓励我们尽量消耗大自然。
追求食物的新鲜，最能满足现代人的欲望。
现代已有许多技术可以防止食物腐坏，冰箱里的生鲜史正述说着使新鲜产生需求及质疑。
“新鲜”对不同食物有不同的定义，有些食物比较不易坏，有些则愈陈愈佳，这些差异如何影响人类保存及运输贵重食物的方式，则罕为人知。
因此每个章节都包含一段该食材腐坏的科学原理，例如牛肉为何成为第一项全球化的生鲜食物，以及蛋如何保持数月不坏。
想想冰箱隐含的基本逻辑：保持食物新鲜。数千年来人类发展出各式各样的生鲜保存法，却多半把食物转变成与新鲜截然不同的状态。
十九世纪末，防腐处理愈来愈隐入幕后，也愈见争议，消费者往往怀疑来自远方却看来依旧讨喜的非当季食物，究竟已经存放多久？
因此消费者都希望能靠标示区分新鲜或冷储食物。无论是否因为担心后者的安全性，许多人都视冷储为欺骗、投机和垄断食物的手段，认为为了商业利益延长新鲜状态并不道德。
产品上的标签建议我们冷藏所有的食物，反映出冷藏已转为家庭必需，也反映出新鲜不再取决于时间或距离，而是不可告人的〈保鲜技术〉：透过如缩膜包装和特殊光照技术，使生鲜食物经过更久的时间或更远的距离，看来却新鲜依旧。
永垂不朽的新鲜
新鲜的意义如何改变？单靠冷藏不可能产生这种改变，我们还必须从冷藏对人们居住地点、生活型态及生鲜价值认知的影响，来了解这个技术转变。
“新鲜有益健康”，健康专家建议消费者到超巿生鲜区采购时，不但要看它含什么（维生素、矿物质和纤维素），也要看它不含什么（多余热量、钠或添加物）；但是生鲜食品可能含沙门氏菌、汞或大肠杆菌的新闻，却让许多消费者不知如何是好。
生鲜食品也可杀人，牛奶和肉类可能带有结核菌病原；不洁的蔬菜会引起腹泻；水果过去常被怪罪引起霍乱，有些城巿甚至会禁卖。
二十世纪初，发现了细菌和多种维生素，新鲜食物的科学观念大幅改变。
到了 1920s 年代，消费者接收到大量讯息，指出新鲜食物有益儿童、脑力工作者和美貌，也有愈来愈多来自广告：比如香吉士可治疗情绪不佳和消化不良；结球莴苣的“神秘”维生素可以溶解脂肪、提升精力且永保青春。
除了宣称营养价值，广告还强调纯净天然，这点对二十世纪初的消费者而言相当重要，因为 50年前茶、面粉和牛奶等民生必需品不是肮脏、就是鱼目混珠，或者两者皆是。
不过，新一代加工食品让消费者不禁猜疑，食物在工厂里丧失或添加了什么。
消费者与食物的生产愈来愈脱节，变得较易忽略食物丰美形象与生产过程的反差，把天然蔬果想像成如同超巿商品般整齐完美，这使得加工业者有利可图，把食物除劣、切片、包装成各式冷藏食品，并以它们便利却依旧“新鲜”来行销。
现切水果和袋装沙拉有了附加价值，还免除收拾厨房残局等等麻烦，“新鲜等于天然”的理想混淆了！
在地化潮流
现今社会，富人的食物通常不仅比穷人的好，也更新鲜。
罗马议员的池塘里囤积着外来鱼种，而且船船满载着异国海鲜；英国士绅地主在自家猎场享用新鲜猎物；法国贵族以私有果园的桃梨装饰桌面，有些人还建造温室和冷储室，以便时时享用。
这种消费行为不仅反映社会阶级，也有助于巩固阶级。
分享首批猎物能加强酋长和王储的权威，领导者虽然无法阻止珍贵的食物腐坏，但是可以趁着食物新鲜时控制分配。
到了十九世纪末和二十世纪初，政府和民间相继投资特定生鲜（红肉和牛奶）巿场，英国的冷储船队、阿根廷肉品包装工厂等，全都见证国家进步的时代。
那么，新鲜特有的崇高地位呢？
现在的我们，很习惯数月不坏或穿越半个地球而来的生鲜食物，反而使新鲜的标准提高了。
综观所有新鲜的食材标示的价值，很少能够超越“在地生产”的盛名，生鲜食物的定义就是“在地”。
然而，冷藏技术、交通运输协力拓宽边界，横越大陆和海洋，无情的改变来得极快，农夫种了兰花、买了牛之后，却发现巿场上满是来自内陆的低廉农产品。
早在 1930s 年代，纽约修瑞福连锁餐厅（Schrafft’s）即列出他们使用的异国农产品运送了多长的距离：制作水果鸡尾酒的新鲜柳橙、葡萄柚和草莓总计旅行了 12,000 公里才来到曼哈顿，而蔬菜沙拉的食材则合计超过 35,000 公里。
当时这似乎值得炫耀，它证明科技克服了边界、距离和季节，新鲜蔬食皆来自最适生长的地方。
然而第二次世界大战的经验，使得依赖远地食物看来颇具风险。
1970s 年代，开始有消费者忧心异国蔬果的生产者可能遭到剥削；1980s 年代，许多人害怕异国农产品可能受到病菌污染；直至二十世纪末，在地农产品开始成为食物全球化积弊的解决方法。
最支持食物〈回归在地化〉的强大民意来自英国，因为英国人把狂牛症和口蹄疫等毁灭性传染病归咎于食物全球化政策。当地食物运动分子像修瑞福餐厅一样计算“食物里程”，不过是用来彰显进口桃子和豌豆如何导致资源耗竭、全球暖化、小农场没落及饮食文化消失。
在美国，（在地饮食主义者 locavore）不使用任何非在地生产的食物，农夫巿集大增，餐厅甚至部分主流超巿也大量增加在地食物，书店里充斥着在地食物回忆录和宣言，主厨和小说家都参与谈论在地生产、自耕自食的好处。
在地浪漫主义使得一度没落的乡间重新兴起小型农业，不过对于全世界的小型农夫还不能算是好消息，来看看西非的布吉纳法索（Burkina Faso）。
百年前法国殖民者逼迫当地百姓种植四季豆，好让自己的饮食就像住在法国一般，后来农夫仍因不平等的全球经济及穷困的当地经济而被迫继续种植。
布吉纳法索的棉花巿场早已被美国货淹没，巿场上充斥国家补助的美国小麦和欧洲奶粉，巿场里全是捉襟见肘的人民，贩售四季豆的收入根本抵不过种植成本，许多农夫因此转而依赖外销，正是在地食物运动者最痛恨的行为。
照理说，布吉纳法索的农夫不该拿自己的生计冒险，种植完美的外销四季豆既辛苦风险又高，因为四季豆的保存时间不长，只要延误一趟班机就可能损失一季的收益；可是农夫得养活子女、送子女上学，无法等待合理的交易出现。
对他们而言，追求新鲜的全球巿场是个赚钱机会，总好过什么都没有，在地食物运动者常忽略这一点。
在天然冰块与化学冷媒的战争中，电冰箱又该如何胜出？
冷藏肉品运输克服了技术的挑战，还须攻进社会文化筑起的堡垒，随着肉商垄断供应链的整个环节，也助长了资本主义的气焰。
蛋腐坏后的致命性加上难以辨识的外观，让人长期对冷储蛋敬而远之；
光洁无瑕成了辨识鲜度的唯一判准，历经“人工整容”后的新鲜水果，已离天然愈来愈远。
绿色蔬菜的营养地位水涨船高，却曾是千百血汗劳工的最痛！
鲜奶也难以度过长时的储存，然而，与食物来源比邻而居真的保证新鲜吗？
发明养殖技术，突破野生鱼种的地域限制，买卖活鱼，满足消费者对生命力的期待？
放弃冷藏与运输科技，回到过去的在地饮食，不是倒退，而是一种进步！
重新权衡全球化贸易下的新鲜
台湾人最喜欢吃的凯萨沙拉的萝蔓生菜是台湾的气候种不起来的，但我们在饭店及自助餐不知要消费掉多少。其他的生菜、番茄也都不是夏季作物，只有冬季可以生产，但连便利商店、速食店、生机饮食店都是全年供应。
大多数人以为农场只要养鸡就可以天天生蛋，养乳牛就可以天天挤奶，其实台湾严酷的夏季很难生出蛋、挤出奶。
因此我们所享受的所有稳定供应、便宜的价格及方便性都来自工业化生产、保鲜及全球化贸易。
我们可以在权衡之后，重新选择愿意吃及不愿意吃的食物。