【正见新闻网2012年09月05日】
新唐人电视台主办的第五届〝全球华人厨技大赛〞将于9月27日在纽约时代广场拉开帷幕。在两天时间里，纽约时代广场将变身为古长安，来自欧洲、亚洲、澳洲、北美洲的参赛华人厨师，将在仿唐代格式的比赛餐车上大展身手各献绝技，飘香的中国传统菜由抬菜小轿送上桌，着古装的工作人员慇勤服务，坐在阳伞下的四方宾客如沐春风地享受色、香、味俱全的正宗中国菜，如同宫廷御宴。中华传统饮食文化将真正得到弘扬。
2012年9月27日至28日，新唐人电视台第五届〝全世界中国菜厨技大赛〞将把纽约时代广场将变身为古长安，飘香的中国传统菜由抬菜小轿送上桌，着古装的工作人员慇勤服务。中华传统饮食文化将真正得到弘扬。图为2011年厨技大赛用餐区的情形。
图为2009年第二届厨技大赛决赛中的自选川菜〝粉蒸牛肉〞。
美名厨渴望了解中华饮食传统 〝宫保鸡丁〞擂台赛
新唐人厨技大赛项目经理张女士介绍，今年这一国际赛事有很多新特色，精彩节目之一是27日晚8点至9点的首届〝名厨铁锅挑战赛〞，已有五位美国名厨报名打擂，在时代广场登上古长安风格的厨车，用中式铁锅、厨具和原料，烹制中国传统菜〝宫保鸡丁〞，一争高下，决出冠军。电视食物网（Food Network）频道的高级副总裁弗格森（Susie Fogelson）将任名誉裁判。
其中，来自华盛顿DC的明星厨师米切尔（Malcolm Mitchell）实力强劲。曾被多位NBA球星，名运动员和名人聘为个人专用厨师的他，希望通过参赛大获教育，〝了解正宗中国菜，而不是我们平时在纽约或DC市区看到的中餐，许多中餐厨师为降低成本把东西做便宜而不是做正宗，那不是作为美国人想要的。我们想知道食物来自哪个地区，及其背后的文化与传承。我认为这个大赛将让很多美国人了解真正中国菜厨技，提升中国菜的（国际）地位。〞
慕名而来共襄盛举的还有纽约Crema餐馆顶级墨西哥菜名厨巴列斯特罗斯（Julieta Ballesteros）。喜爱中国菜的她认为在表示能参与大赛非常兴奋与荣耀，〝有许多华人到拉丁美洲，我们从他们那学到很多，像文化、宗教，特别是美食，像辣椒、香料、米饭的使用等。我认为在时代广场办厨技大赛是个精彩主意，纽约像是所有文化的熔炉，华人要向美国人强调中国文化，告诉他们真正的传统中国文化，那真是个荣幸，那将成为每个人教育的一部份。〞
评委：突出菜系特点，口味纯正，技法传统
谈到厨技大赛的评判标准，评委曲运强说，会综合菜的色、香、味和厨师的技术与风度等全面考虑，〝选手必须突出表现那个菜系的特点，口味纯正，专业性要很强，说白了，就是要尊重和了解传统菜的技法。〞
〝中国菜总体上讲，是以味道为核心，以养为目地。〞他解释，〝每一个菜系受当地的物产、环境、民俗、文化、历史等等影响，就形成了那道菜的风味和特点。养是指通过吃煮出来的食物长久下来自然地养身，比如红葱、洋葱等各种葱你怎么样运用能达到它的效果。‘治大国如烹小鲜’，其实说起来也不夸张，好的厨师真的能当一个好管理者，因为他的心必须很细，心理学、材料学、物理学、天文地理全得懂才行，涉猎面很广。〞
川菜味型百变 干煸有学问
曲运强举例说，〝川菜注重味型。一般人以为川菜就是辣和麻，其实辣椒是明末清初年间才引进的。古书记载‘尚滋味，好辛香’，说明川菜以味多、味广、味厚组成，擅长麻辣，但并非都是麻辣。在高档宴席上，辣菜占的比例很小，而辣又分成干香辣、酥香辣、油香辣、酱香辣等好多种，每种辣都带一个香，就是说香在先，辣在后，川菜善用辣。川菜有很多组合味道，家常味、鱼香味、红爆味等等，常见的有二十多种。如〝宫保鸡丁〞香辣、微麻、略带小荔枝味就是小甜酸味。它独特糊辣味型，必须用干红辣椒和少量花椒去煸制，用豆瓣酱炒就是大错特错。〞
2009年第二届厨技大赛决赛中的自选川菜〝宫保鸡丁〞。
川菜的烹调技法就是一锅成菜，干烧、干煸、小炒、快，不换锅。口感出来会比较厚，香气很浓。〝宫保鸡丁〞、〝鱼香肉丝〞等都是煸出来的，煸完推一边，再煸调料。如〝回锅肉〞油一过吃就会腻，而在煸的过程中，肉会吐油，会达到肥而不腻。
鲁菜、东北菜：一方水土养一方人
〝酱爆鸡丁〞是传统的鲁菜代表菜之一，成菜呈枣红色，柔软滑嫩，有浓郁的酱香味儿，甜咸适中。
鲁菜即山东菜，讲究咸鲜适口，很难拿捏，刀工处理、火候运用好才行，更不好炒。鲁菜以汤闻名，很讲究吊汤、清汤、奶汤。
鲁菜说〝无参不成席〞， 曲运强认为，一方水土养一方人，菜系的形成与地方民俗、物产、以及饮食习惯是相连的，美食是这么产生的。山东胶东离海很近，多产海参，山东又产章丘葱，又高又白，与海鲜是绝配；海参本身食之无味，要靠好汤反覆喂制，结合章丘葱就出了一道香味浓郁、质感软糯、色泽漂亮的美味——葱烧海参。
他说，〝葱烧海参有很多种做法，就是越做越精致。明清鲁菜大量进入宫廷后认为一堆大葱跟海参炒不上档次，于是搾葱油，又加了别的香辛料，让葱香味更浓郁。传统的东西也可灵活掌握，但菜的特点不变。搾葱油过去秘而不传的，一葱二姜三蒜四香菜有比例，不压本味、真味，大量的葱白、葱须，加上香菜根，适量的姜蒜都是用刀拍的，这些都是窍门。
山东人还讲炒糖色，拔丝四部曲，刚开始是蜜汁状态，过了就挂霜，往前就是拔丝，再往前就是糖色，糖色有一点苦，炒的好会达到深枣红色的那种亮度，掌握不好就糊焦了，对人身体不好。〞
鲁菜的爆菜有酱爆、葱爆、烫爆、水爆、油爆等技法，是旺火煮成，最大限度地让菜有口感和质感，不破坏味道。其中最有名的〝油爆双脆〞用鸡珍和猪肚，一红一白，借花刀使它受热均匀，〝唰〞一刀用水一飞不能飞熟，用油翻炒几下，这独有的技法考厨师的功夫。
鲁菜〝浇汁鱼〞外焦里嫩，咸香口，考刀法，花刀打好了着一层布，提着尾巴放在油里炸，到外焦里嫩时捞出来，接着炒汁，用之前炸鱼的油淋在汁上，再把滚烫的汁浇在鱼上，一定要响一下。这边炒着汁，那边煎锅巴，完了一倒霹雳巴拉地响。
东北名菜〝小鸡炖蘑菇〞用小鸡是山地里放养的鸡，野生的细杆小薄伞的榛蘑，口感滑润，香味特别，可以最大程度地衬托出鸡肉的鲜香，味纯浓香，鸡肉酥烂，但又不失鸡形。
他说，东北菜受鲁菜的影响比较大，山珍海味、菌味是其独特的东西，量大显得丰盛、好客，讲实惠。其炖菜具特色。东北名菜〝小鸡炖蘑菇〞用小鸡是山地里放养的鸡，野生的细杆小薄伞的榛蘑，口感滑润，香味特别，可以最大程度地衬托出鸡肉的鲜香，味纯浓香，鸡肉酥烂又不失形。
粤菜重鲜、香 讲究〝锅气〞
图为粤菜很讲究新鲜、香，讲究〝锅气〞。图为2009年厨技大赛中的决赛自选粤菜〝生煎明虾〞。
〝广东菜形成的历史也很久，真正发扬光大是清朝开放南大门时，受西方菜的影响，像煎啊、锔啊、调味料。这当中有受北方饮食习惯影响，‘油泡虾球’其实就是北方菜的油爆技法。广东菜很讲究新鲜、香，讲究‘锅气’，尤其是炒海鲜火力不足腥味儿就出来了，调料运用不好等原因，也影响香。有名的‘清蒸鱼’恰到好处时，蒸过了把鲜味都蒸出去了。在鱼肉刚刚分开还没分开，吃到口里那鱼有点儿弹牙，讲究嫩而不生。蒸完了鱼把葱丝搁在鱼身上，热油吱啦一浇，再搁一点豉汁，吃的时候拿鱼一翻，沾点那个汁。熬豉汁很讲究，加香菜、葱、姜、一点泰国鱼露和鲜酱油，香港厨师会加一点点片糖，但不能吃出甜味来。现在有人先把豉油汁浇在鱼身上，再拿热油吱，鱼越吃越咸；还有的直接抹上好多盐、酒或撒酱油上锅蒸去，那就老了。〞
淮扬菜原汁原味 刀功了得
刀功精致典雅是淮阳菜的特点，提刀的高度、深度、腕力都恰到好处，丝、丁儿、片不管粗、细都切得很均匀。图为2009年厨技大赛中的〝文思豆腐〞可切得如头发丝儿那么细。
中国菜系里淮扬菜的文化底蕴最深。曲运强说，〝尤其乾隆年间，当地经济发达富裕，讲究对吃的品味，文人墨客又多，也把淮扬菜烘托出来。淮扬菜很讲究清淡，高雅、精致、细腻，讲究清汤、奶汤这种原汁原味，有名的‘三头’是‘拆烩鲢鱼头’、‘扒烧整猪头’、‘清蒸蟹粉狮子头’，讲究酥烂脱骨，滑嫩爽脆不失其味，咸甜适中。
刀功精致典雅是淮扬菜的特点，提刀的高度、深度、腕力都恰到好处，丝、丁儿、片不管粗、细都切得很均匀。比如‘菊花清鱼’做得菊花瓣儿似的；‘三套鸭’将家鸭、野鸭、鸽子套在一起，用刀功将整鸭脱骨后灌上水一提，不能漏，一漏这整鸭脱骨有破口儿，这就是基本功不够；今年台湾初赛有一位厨师的〝文思豆腐〞可切得如头发丝儿那么细。〞
〝全世界中国菜厨技大赛〞促进传统饮食文化
今年新唐人还首次与纽约詹姆斯．比尔德基金会（James Beard Foundation），在厨技大赛期间举行汉服时装秀和现场音乐表演，所得款项将支持该基金会奖学金和新唐人文化基金，以促进传统饮食文化。
〝全世界中国菜厨技大赛〞是新唐人电视台国际文化艺术比赛系列赛事之一，旨在弘扬正统中华的烹饪技艺，传承中国深厚的饮食文化，挖掘传统菜肴的制作方法，再现中华美食的博大精深，并传播正统的膳食理念与方式。通过展现与切磋中华烹饪技艺，让全世界更加认识中国菜的特点，珍爱中华饮食文化瑰宝。
本次大赛分川菜组、鲁菜组、粤菜组、淮扬菜组和东北菜组。每组各设金、银、铜奖以及优胜奖若干名，金奖奖金1万美元，银奖奖金3 千美元，铜奖奖金1 千美元。
今年的第五届新唐人〝全世界中国菜厨技大赛〞还在接受报名。亚太赛区初赛已结束，北美赛区初赛将于 2012年9月27日在美国纽约市时代广场，决赛于28日举行，接下来是颁奖晚宴（具体地点会在网站公布）。报名电话1-646-736-2988，大赛章程与详细信息访问网站：culinary.ntdtv.com